Mangiare cibo crudo d’estate è una cosa abbastanza comune, il caldo non invoglia a cucinare e le diete crudiste a base di insalate e verdure verdi, alghe, frutta, germogli e semi, sono sempre più diffuse poiché promettono di perdere chili e assimilare meglio i nutrienti degli alimenti. Ma ci sono dei rischi che vengono messi in evidenza in un’intervista dal dottor Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione.

Sembra infatti che non corrisponda del tutto a verità la convinzione secondo cui i cibi crudi mantengano inalterate le proprietà nutritive a differenza di quelli cotti, o perlomeno questo assunto non vale per tutti gli alimenti. Le verdure ad esempio, se sottoposte a una breve cottura aumenterebbero il loro potere antiossidante e risulterebbero più digeribili, senza dimenticare la funzione sterilizzante nei confronti dei batteri svolta dal calore.

In particolare alcune verdure come gli spinaci, i cavolfiori, i peperoni e gli asparagi in cottura perdono il 10% dei nutrienti ma acquistano maggiore digeribilità e assimilazione, le carote cotte forniscono un maggior apporto di carotenoidi e acido ferulico mentre da crude hanno maggiore apporto di polifenoli, il licopene contenuto nei pomodori aumenta la sua efficacia grazie alla cottura, mentre la vitamina C contenuta in frutta e verdura si distrugge con il calore. Come regolarsi allora?

Una sana alimentazione, bilanciata e completa assicura il giusto apporto di sostanze nutritive di cui l’organismo necessita senza eccedere in un senso o nell’altro. Diverso il discorso per la carne e il pesce che se consumati crudi recano un alto tasso di rischio a causa della possibile presenza di larve dei parassiti che vengono distrutti solo dal calore.

Non basta che il prodotto sia fresco per garantirne l’igiene, l’unico modo per ridurre al minimo il rischio è congelare il pesce alla temperatura di -20° per almeno due giorni per distruggere gli eventuali batteri. Anche le uova e il latte presentano gli stessi rischi per cui andrebbero sempre preferibilmente cotti.

Fortunatamente però per gli amanti della dieta crudista bisogna dire che i controlli in Italia sono abbastanza rigidi anche grazie alle regole imposte dall’Unione Europea per cui i casi di intossicazione alimentare sono sempre più rari.