All’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si è tenuta una didattica integrativa sui prodotti Domori a cura della dott. Giorgia Chiodi Latini, nonché ex-studente dell’ Unisg.

La lezione ha poggiato su basi di conoscenza della storia del Cacao e dell’azienda Domori, per poi proseguire con l’insegnameto del metodo di degustazione del cacao.

L’azienda Domori, nasce grazie ad un viaggio di lavoro in Venezuela fatto da un ragazzo, che trovandosi immerso nelle immense piantagioni di cacao nobile del Venezuela se ne innamora. Oggi quel ragazzo, Gianluca Franzoni, è il fondatore della Domori.

Proprio lui, nel 1994 inventa un metodo di degustazione del cacao per far apprezzare a tutti le sfumature dei diversi cru del cioccolato attraverso una scheda sensoriale.

Per degustare cioccolato si usano tutti i cinque sensi: la vista viene interrogata sul colore, l’udito sullo “snap” della rottura della tavoletta, il tatto racconta l’astringenza o la rotondità del cioccolato in bocca, l’olfatto serve per vedere se i profumi annusati ritornano in bocca dopo la deglutizione e infine il gusto deve valutare i sensi del dolce, dell’amaro e dell’acido.

La dolcezza è propria del cacao più pregiato.

L’amarezza, se esagerata, è dovuta all’insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao.

L’acidità in un buon cioccolato deve avere un tasso finale contenuto.

Questi 3 componenti devono essere equilibrati tra di loro per non sovrastare il bouquet di aromi del cioccolato.

Diverse sono le varietà di cacao in commercio; Innanzitutto si distingue tra cacao Fine, detto anche aromatico o nobile che è il 10% del raccolto mondiale e cacao Forastero detto anche bulk, che rappresenta il 90%. Il Forastero è quel cacao più resistente e di migliore resa, è il cacao più venduto al mondo ma anche il meno pregiato, a differenza del Fine che è il più pregiato. Il cacao Fine a sua volta presenta delle sottospecie, cioè Criollo 0.01%, Trinitario 8 % e Forastero Nacional 2%.

Domori è stata la prima azienda al mondo a impiegare solo cacao Fine, anche con lo scopo della conservazione della biodiversità. Una vera rivoluzione nel mondo del cacao.