Quando si parla di alcolici ci sono tante dicerie e leggende metropolitane da sfatare, come quella secondo cui il vino rosso vada servito a temperatura ambiente: questo è parzialmente vero, ma d’inverno. Ogni vino ha una sua caratteristica e una temperatura ottimale, così come pure i superalcolici. Noi di DireDonna ne abbiamo parlato con Michele Di Carlo, barman dell’associazione Slow Food, incontrato nell’ultimo Mercatino del Gusto.

Si può mettere il ghiaccio nel vino? Se sì, perché?

“Lo si fa quando in realtà non si serve del vino, ma delle bevande, magari a base di vino e frutta, per delocalizzare il vino dal momento del pasto. Una sorta di aperitivo frivolo, in cui la frutta gioca un ruolo importante insieme al vino. Quando la temperatura ambientale è alta, il ghiaccio favorisce non solo lo scambio tra vino e frutta, ma anche la piacevolezza della bevuta con la sua freschezza.”

Come nasce la tendenza mediterranea a mettere la frutta nel vino, come accade con la sangria?

“È una cosa curiosa, nasce da un’esigenza fisiologica. Una volta, quando non c’erano le conoscenze scientifiche, il vino, quando l’uva diventava matura, tendeva a prendere lo spunto. E la frutta era l’unico modo per recuperare il vino, che altrimenti andava buttato via. Con il melone, con le percoche, con il sedano… in tutti questi modi, la frutta veniva usata dal contadini per non sprecare il lavoro vinicolo dell’anno precedente, prima che fosse pronto quello dell’anno in corso.”

Per preparare un buon mojito… il nostro è molto differente da quello originale cubano, che invece è piuttosto leggero. Come ci si comporta con lo zucchero? È vero che lo zucchero innalza il tasso d'{#alcol} nel cocktail?

“Innanzitutto, quello cubano è il mojito vero. Per quanto riguarda lo zucchero, è solo una leggenda metropolitana, perché la gradazione dell’alcol si ottiene nell’alambicco, lo zucchero eleva solo la dolcezza. L’alcol si ottiene attraverso un processo di distillazione nell’alambicco e nel fuoco: se si mette una mela e sei cucchiai di zucchero, non si fa un distillato di mele nello stomaco. La quantità di zucchero nel mojito è semplicemente quella che ti piace, ma bisogna ricordare che lo zucchero da usare è quello di canna bianco, non quello cristallizzato marroncino, che è colorato con il caramello, o quello che usiamo noi, che è fatto con la barbabietola e non c’entra niente. È un po’ come il caffè fatto con la cicoria.”

A quale temperatura vanno serviti il vino e i cocktail?

“Il vino rosso deve essere tra i 16 e i 20 gradi, d’estate vuol dire metterlo in ghiaccio, perché fuori ci sono 40 gradi. Il bianco va servito tra gli 8 e i 12 gradi, lo spumante tra i 6 e i 10, mentre per i grandi vini si può arrivare anche a 20, ma non di più. D’inverno per il rosso va bene la temperatura ambiente. Il cocktail va servito e consumato fresco, perché non deve sentirsi l’alcol.”

Un consiglio per le casalinghe che vogliono preparare un aperitivo o un cocktail in casa improvvisando. Poniamo che si posseggano gli alcolici più comuni, oltre a una bottiglia di vino del vermouth, magari del rum, forse una bottiglia di San Marzano…

“Fragole con ghiaccio e vino rosato, senza zucchero, rappresentano un’ottima soluzione. Si può fare con melone, anguria, arance, pesche, banane e si possono utilizzare più frutti contemporaneamente. Con il San Marzano si possono fare dei dessert fantastici con il gelato alla crema, mentre il vermouth, essendo vino aromatizzato, può essere utilizzato come un vino base per dessert alla frutta, oppure mescolare con Aperol o Campari, con un goccio di seltz, per un grande aperitivo classico.”