Si parla di cucina italiana e non si può fare a meno di parlare di olio extra vergine d’oliva. Ingrediente principale di ogni ricetta, molte volte dato per scontato, tale è l’abitudine tipicamente nostrana di averlo in casa. Eppure un olio è diverso dall’altro, soprattutto in termini qualitativi: diventa allora fondamentale saper riconoscere un buon prodotto, sia per una questione puramente di gusto che per quella più importante che concerne la salute.

Partiamo allora con alcune regole preliminari, fondamentali per poter assaggiare a fondo un olio: evitare di mangiare o bere caffè prima di iniziare la degustazione, non fumare immediatamente prima, non indossare profumi e rimandare l’assaggio se si ha il raffreddore o sintomi allergici. Una regola, quest’ultima, molto importante, visto che la qualità o meno di un olio si riconosce principalmente all’odorato e non al gusto; lo dimostra il fatto che gli assaggiatori professionisti utilizzano un bicchiere di vetro scuro, marrone o blu, che non confonde o influenza. Il colore del liquido non è quindi una variabile determinante per l’analisi finale, tutt’altro.

Una volta messo un cucchiaio circa di olio in un bicchiere opaco, bisogna riscaldarlo con le mani avendo cura di coprirlo con il palmo della mano: così facendo si esaltano le componenti volatili aromatiche che possono essere percepite all’olfatto (la temperatura ideale d’assaggio si aggira intorno ai 28°). A questo punto si deve annusare intensamente per due o tre volte di seguito, cercando di captare le sensazioni che si avvertono; generalmente si percepisce un profumo di carciofo, pomodoro, mandorla e oliva.

Ora si può assaggiare l’olio a tutti gli effetti, bevendo una piccola quantità di prodotto e trattenendolo in bocca, inspirando a denti stretti e con la bocca semiaperta: l’olio viene così nebulizzato nella zona retronasale della bocca permettendo a chi degusta di sentire quegli aromi già esperiti in precedenza solamente all’olfatto.

Con la lingua si deve infine distribuire l’olio su tutto il palato in modo da valutarne il retrogusto. Dopo circa venti secondi si può espellere l’olio e continuare a sentire con la lingua tutte le sensazioni retro-olfattive rimaste. Una chicca: se pensate di effettuare più assaggi di seguito, tra l’uno e l’altro pulite la bocca con un pezzo di pane non salato o uno spicchio di mela.

Ma quali sono le caratteristiche che un olio deve o non deve avere? Ecco una breve guida per assaggiatori in erba o semplici curiosi.

Prima di tutto un buon olio può far percepire al naso e al gusto tre sensazioni: l’amaro, il fruttato e il piccante. Il primo caso è indice di spremitura di olive verdi e può essere più o meno intenso e gradevole; il secondo caso è quell’odore che ricorda il frutto fresco appena schiacciato con le mani e colto al punto giusto di maturazione; il terzo caso, che si sente maggiormente vicino alla gola, indica infine la presenza di sostanze antiossidanti chiamate polifenoli, fondamentali per la lotta ai radicali liberi. Un buon olio può avere sapori anche che ricordano le mele, le mandorle o le foglie verdi: per riuscire a percepire questa gamma di sensazioni occorre solo fare un po’ di pratica.

Altrettanta pratica serve per riconoscere un olio di cattiva qualità, facendo attenzione a quegli odori e sapori che immediatamente ricordano qualcosa di andato a male. Tre le categorie nelle quali vengono raggruppati i difetti: per cattiva coltivazione, per tecnologia di estrazione e per cattiva conservazione. Nel primo caso è tipico l’odore di muffa, terra secca o avvinato. Nel secondo caso può essere sorto un problema durante la spremitura: si può avvertire allora una sensazione di cotto (per un eccessivo riscaldamento della pasta di olive), di metallico (per impianti ancora poco usati) o di acqua di vegetazione. Il terzo e ultimo caso è quello immediatamente distinguibile per l’odore di rancido, dovuta a un’eccessiva esposizione delle olive all’aria e al sole che provoca un irreversibile processo di ossidazione.