Alimento gustoso che non manca mai sulle tavole degli italiani, il formaggio si è riservato un posto di riguardo nel cuore di ogni buongustaio. Dal popolarissimo parmigiano reggiano fino alla fontina valdostana, questo alimento antichissimo (se ne ritrovano testimonianze in un bassorilievo sumero risalente al III millennio a.C.) riesce a donare quel tocco più anche a una semplice frittata (mai provato a sbattere l’uovo con una spruzzata di grana?).

Eppure non tutti sanno come conservarlo. In loro aiuto intervengono Gabriella Dell’Acqua Fantuz ed Elisabetta Salvador, autrici del libro “(Extra)Ordinary Cooking”.

Primo consiglio? Evitare il frigorifero. Sembrerebbe un controsenso e invece l’errore sta proprio lì. Il luogo migliore dove riporre il formaggio resta la vecchia e cara cantina, fresca e buia. Purtroppo sono pochi a poter disporre di ciò quindi basta seguire alcune semplici regole nel momento in cui si è costretti a usufruire dell’elettrodomestico di cui sopra.

Galleria di immagini: Abbinamenti col formaggio

Bisogna incartare le fette singolarmente con carta oleata per evitare che si passino muffe o aromi e posizionarle nella parte del frigo dove la temperatura è più vicina allo zero: è bene che la pellicola sia ben attaccata all’alimento affinché si possa preservarne l’umidità originale. Al momento del consumo è bene tirare fuori i formaggi cremosi un’ora prima, mentre bastano quindici minuti per tutti gli altri.

Il consiglio più adatto resta comunque quello di acquistare piccole porzioni di formaggio in modo da averlo sempre fresco a disposizione. Ecco inoltre alcuni piccoli accorgimenti. Per i formaggi a pasta dura il massimo sarebbe avvolgerli in un telo di canapa o di cotone e poi posarli in una dispensa ben areata: a quel punto è necessario controllare periodicamente per evitare il formarsi superficialmente di quella patina bluastra che potrebbe favorire il proliferarsi di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute. Attenzione anche alle stagioni: se siete in estate non potrete fare a meno del frigorifero.

Al momento dell’assaggio utilizzare gli utensili adeguati ha un’enorme importanza. Se si tratta di formaggi cremosi è bene usare spatole o cucchiai mentre il grana pretende il coltello a forma di goccia che incide al meglio; i formaggi a pasta fresca preferiscono il taglia forma a filo che stacca la fetta prima di terminare il taglio mentre quelli a pasta semi dura restano intatti con l’archetto a lama rigida. Più in generale vale questa regola: più la pasta del formaggio è molla, più si rende necessario un coltello dalla lama sottile e stretta in modo da evitare fette sbavate.

Adesso che sapete come conservare e presentare un buon formaggio non resta che pensare a come abbinarlo. Il massimo della semplicità e del gusto resta sempre il connubio con pane e vino.

Per i formaggi freschi l’ideale è un vino vivace e, più in generale, bianco. Almeno in alcuni casi. L’abbinamento vino/formaggi non è infatti cosa semplice per questo ci affidiamo ai criteri adottati dall’Associazione Italiana Sommelier. Ecco le coppie perfette: formaggio fresco non salato con vini bianchi e rotondi, se salato vada per un rosso morbido e fresco; i formaggi a pasta molla e quelli a pasta dura si sposano bene con vini rossi abbastanza corposi (se molto stagionati andrà bene un rosso invecchiato); quelli erborinati prediligono vini rossi ricchi di tannino mentre i caprini un vino rosso profumato, a meno che non siano caprini giovani e allora vada per un bianco leggero.

Ma perché limitarsi ai vini? Ottimo accostamento è quello tra formaggi e confetture, abitudine che sta prendendo mano anche in Italia da qualche anno. In questo caso ecco come non sbagliare nessun abbinamento.

Il miele andrà a pennello per formaggi come il caciocavallo, la caciotta, il gorgonzola, il parmigiano o la robiola: se poi volete essere scrupolosi allora differenziate tra miele di bosco, d’acacia o di castagno. Perfetto anche l’abbinamento con la marmellata, al radicchio o ai pomodori verdi per degustare l’Asiago, all’arancia con un pecorino semi stagionato per passare a una confettura di zucca per i formaggi molto stagionati.