Con ogni tipo di frutta e in ogni stagione, ecco come fare la marmellata in casa grazie a una semplice guida dalla scelta della frutta agli adeguati utensili alla conservazione. Per una lunga durata.

La scelta della frutta

Scegliete frutta rigorosamente di stagione, non di serra. In inverno, mele, pere e agrumi tardivi molto maturi; in estate invece fragole, ciliegie, albicocche, pesche e frutti di bosco. Tutta la frutta deve essere a giusta maturazione e non necessariamente in perfetta forma: è ammessa qualche piccola imperfezione estetica. Una volta selezionata, la frutta va lavata, accuratamente privata di buccia, torsoli e adeguatamente preparata alla cottura. Attenzione al punto giusto di cottura: una cottura insufficiente fa fermentare la marmellata, mentre con una cottura prolungata si ottiene un prodotto insapore e inodoro, mentre la marmellata deve conservare il suo sapore naturale. Attenzione alla quantità di zucchero, ogni frutto vuole la sua quantità: in genere, tanta frutta tanto zucchero, perché lo zucchero consente una buona conservazione nel tempo, comunque in genere la frutta dolce ha bisogno di meno zucchero.

Gli utensili

Per fare la marmellata in casa servono utensili adatti: una pentola piuttosto grande, preferibilmente di acciaio inossidabile, con fondo pesante, una schiumarola, un mestolo, un cucchiaione di legno a manico lungo, una spatola, un passino a trama fitta (se serve), vasetti di vetro con relativi coperchi doverosamente sterilizzati, tondini di carta pergamenata dello stesso diametro dei vasetti.

L’importanza dei vasetti

Potete acquistare i vasetti in vetro con relativi coperchi abbinati oppure riutilizzare i vasetti che avete in casa, purché integri: vecchi o nuovi, i vasetti non devono presentare crepe o altri difetti. In ogni caso, vanno sterilizzati insieme ai coperchi, sia i nuovi che i recuperati, al momento stesso in cui si decide di fare la marmellata, perché lasciandoli all’aria aperta per troppo tempo si riempirebbero ancora di quei pericolosi batteri che producono il pericoloso botulino. Se riutilizzate dei vasetti, utilizzate comunque coperchi nuovi per una maggiore garanzia di tenuta del sottovuoto. In caso di utilizzo di vasetti con chiusura ermetica, è buona norma cambiare le guarnizioni in plastica se le trovate secche e scolorite. I vasetti vanno sterilizzati prima di riempirli, in contemporanea alla preparazione della marmellata, con metodi di sterilizzazione diversi.

La conservazione

Per una conservazione perfetta della marmellata, trasferitela ancora calda nei vasetti già pronti all’uso. Pulite bene i bordi, chiudete accuratamente i vasetti e disponeteli con cura in una pentola, anche quella usata per la sterilizzazione, che riempirete d’acqua fino a ricoprire i vasetti e portando a bollore. Tirate fuori i vasetti quando l’acqua sarà a temperatura ambiente e asciugateli per bene. I vasetti sono pronti per esseri “etichettati” con la data e il nome della frutta.

Il consiglio

Non dimenticate di mettere su ogni vasetto, prima ancora di tapparlo, un tondino di carta pergamenata che serve a isolare meglio la marmellata. Riponete i vasetti in un luogo asciutto, ma non in frigo.