La besciamella, o salsa Bechamel, è considerata un elemento fondamentale della cucina da qualsiasi cuoco che si rispetti. Essenziale in piatti molto elaborati quali lasagne, cannelloni, ma anche come condimento per verdure, ad esempio gli asparagi. È una salsa potenzialmente facile da preparare ma con un inconveniente altrettanto facile: i grumi. Ecco qualche consiglio su come evitarli.

Ingredienti della besciamella sono i semplici burro, farina, latte, più un pizzico di pepe, sale e noce moscata. Il primo ostacolo avviene quando si lavora alla preparazione di quello che i francesi, di cui pare sia originaria questa salsa, chiamano “roux“. Cioè il primo passaggio dove si mescolano burro e farina.

Mentre si procede a far scaldare il burro, il segreto è evitare di aggiungervi la farina con la pentola ancora sul fuoco. La farina infatti cuoce troppo velocemente rispetto al burro, e crea in un attimo quelle fastidiose sacche. Meglio togliere il burro dal fornello, unirlo alla farina setacciata, altro trucco anti-grumi, mescolarli per qualche minuto e poi sistemare di nuovo tutto insieme sul fuoco, pur continuando a mescolare, evitando così anche di farla attaccare o che l’amalgama prenda troppo colore.

Il roux infatti, nonostante il nome, deve assumere un colore solo lievemente marroncino. Tra l’altro può essere usato anche da solo, senza l’aggiunta di latte da cui poi si arriva alla besciamella, come usava in Inghilterra già nel 1500.

In ogni caso, a questo punto la seconda minaccia grumi arriva quando viene il momento di aggiungere il latte. Fattore determinante pare essere la temperatura. Il roux infatti deve essere praticamente freddo, e il latte al contrario quasi bollente. Perciò una volta che il composto di burro e farina si è ben amalgamato bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare che si raffreddi. Contemporaneamente basterà mettere il latte a scaldare.

Solo allora si aggiungerà il latte al roux secondo il procedimento “a filo”, cioè molto lentamente e sempre continuando a mescolare, possibilmente con un cucchiaio di legno, più morbido, e soprattutto ancora lontano dal fuoco. Quando si sarà versato tutto il latte sul composto si rimetterà il pentolino sul fuoco ma a fiamma bassa, finché la salsa non arriverà a ebollizione. A questo punto chiudere con un coperchio e dopo 15 minuti la besciamella sarà pronta.

Per evitare ulteriori rischi di grumi o che il condimento si attacchi, mescolare di tanto in tanto. Se si è preparata la besciamella per usarla non solo nell’immediato, basterà avere l’accortezza di farla raffreddare prima di metterla in frigo. E la salsa dovrebbe essere salva da grumi o altri inestetismi.