I funghi sono un prodotto tipico di questo periodo, che si possono trovare anche passeggiando tra i boschi, anche da chi non la passione per la raccolta ma s’interessa dell’aspetto culinario non può farli mancare in tavola con tante ricette.

I funghi, per essere raccolti, bisogna conoscerli e anche in maniera approfondita per evitare di mangiarne specie velenose. Molti, infatti, assomigliano a funghi commestibili ma non lo sono quindi bisogna sempre prestare la massima attenzione.

I funghi possono essere raccolti se provvisti di un tesserino che è rilasciato per una raccolta giornaliera, mensile o annuale. Contengono molta acqua, e il loro valore nutritivo varia secondo la specie, tutti apportano comunque molto sali minerali. Affinché il fungo possa conservare al meglio tutte le caratteristiche, è importante saperlo pulire nella maniera adeguata.

La tecnica che sarà illustrata di seguito si riferisce anche ai funghi coltivati. Innanzitutto, esistono sono diverse teorie, infatti, secondo la più seguita è assolutamente vietato passarli sotto l’acqua perché questo gesto non fa altro che fargliela assorbire mentre un altro pensiero afferma che si possono lavare aggiungendo del bicarbonato, nel caso in cui siano molto sporchi.

Lo strumento necessario, in ogni caso, è un piccolo coltellino facilita l’operazione che serve a eliminare la parte terminale del fungo che è coperta di terra. Successivamente deve essere separato il gambo dalla testa e può essere fatto anche con le mani.

La parte inferiore della testa deve essere raschiata con un coltello proprio per togliere dei residui di terra. Queste operazioni devono essere svolte poggiando il tutto su un tagliere di legno che faciliti la pulizia del fungo stesso. Se sulla testa sono presenti delle parti poco sane devono essere rimosse con un coltello.

Il telo inumidito permette di togliere qualsiasi traccia di sporco e i funghi devono essere strofinati delicatamente. Sia il gambo sia la testa possono essere usati per la preparazione di diversi piatti, e con una lama affilata si possono ottenere anche delle fettine molto sottili.

Il fungo in questo modo è perfetto anche per essere fritto perché resta sostanzialmente piuttosto asciutto. in alternativa si può usare una spazzolina che serve a togliere l’eccesso della terra ed è formata da setole piuttosto morbide che non intaccano assolutamente il fungo. La delicatezza impone, in ogni caso, un trattamento attento proprio per poterlo conservare intatto e quindi lasciare che sprigioni tutto il suo profumo durante la cottura. Inoltre, i funghi dopo averli puliti possono essere anche congelati e si conservano per diverso tempo e ovviamente è preferibile cucinarli direttamente se tagliati a fettine e lasciarli a scongelare se sono interi.

Fonte: Kitchen daily.