Il pesce è normalmente considerato un alimento prelibato, sia per i suoi principi nutritivi sia per la sua bontà. Molto spesso lo si acquista per cucinarlo in casa e la prima cosa che, giustamente, preoccupa ogni consumatore è riuscire a riconoscere se il pesce è fresco.

È bene partire subito con una certezza. Le grandi catene di supermercati offrono ottime garanzie di freschezza in quanto si avvalgono di accordi vantaggiosi con i distributori per il ritiro immediato del pesce non più freschissimo. Inoltre, come al solito, è meglio scegliere sempre il prodotto italiano rispetto a quello d’esportazione: i controlli, infatti, sono continui e accurati.

Queste rassicurazioni di certo non possono bastare e allora ecco qualche piccolo trucco per riconoscere il pesce fresco ogni qual volta si decida di fare capolino in una pescheria. Bisogna tener bene a mente che il pesce si sceglie con tre sensi: la vista, l’olfatto e il tatto. Solo la sinergia fra di essi può assicurare al consumatore una scelta azzeccata e soddisfacente.

Il primo senso da utilizzare è l’olfatto. Il pesce fresco porta con sé l’odore del mare: l’odore deve essere tenue e salmastro, assolutamente non acido. Attenzione anche all’odore di ammoniaca, molto spesso viene utilizzata per conservare più a lungo il prodotto, ma di sicuro non è sinonimo di qualità.

Ovviamente nella scelta del pesce è molto importante la vista. Il colore deve essere di un brillante metallico, quasi iridescente. Le branchie devono essere rosee o rosso sangue e umide e, aspetto molto importante, le squame devono essere tutte attaccate al corpo e anch’esse brillanti.

L’occhio del pesce deve essere vivido, non incavato, al contrario bombato, con la cornea trasparente e le pupille nerissime. La cornea del pesce avariato, ad esempio, appare secca e staccata. Tutto ciò non vale per i bivalvi (molluschi la cui conchiglia è formata da due parti) che se freschi hanno gli occhi chiusi e devono, per legge, essere venduti in delle retine su cui compare la data di scadenza.

Infine il tatto. Se si prende in mano un pesce fresco dalla parte della testa il resto del corpo sarà così rigido da mantenersi dritto. Inoltre un’ulteriore conferma si potrebbe avere toccando con un polpastrello la carne, che deve essere soda ed elastica: se togliendo il dito non si lascia l’impronta il pesce è assolutamente freschissimo. Se tutto ciò non dovesse bastarvi sappiate che, il pesce fresco, se viene messo nell’acqua affonda.

Ovviamente non per tutti i pesci il discorso è il medesimo.  I grandi crostacei vengono venduti vivi, basterà toccare gli occhi e attendere la loro reazione per esserne sicuri; per i piccoli crostacei è importante verificare il colore, rosso, e la polpa, soda. Inoltre la loro freschezza è direttamente proporzionale alla forza con cui la testa resta attaccata al resto del corpo. Uno dei trucchi più usati nelle pescherie per camuffare i piccoli crostacei non più freschi è proprio quello di decapitarli.

Mai acquistare un pesce che non ha più la testa o gli occhi: se vi viene presentato così c’è qualcosa che non va. Per gli amanti dei cefalopodi, cioè polipi, calamari e similari la freschezza non è fondamentale, ma è meglio che non presentino un colore grigiastro o, peggio ancora, violaceo.

Insomma scegliere il pesce giusto non è cosa difficile, l’importante è prestare attenzione al suo aspetto e ricordarsi che comunque vada si deteriorerà, se non accuratamente congelato, nel giro di 12-24 ore. Quindi non attardatevi a cucinarlo.