Come servire il vino a un commensale?

Il vino costituisce uno degli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di qualsiasi momento conviviale, sia esso formale o riservato agli amici, e va servito secondo regole precise. L’Italia vanta da sempre una straordinaria cultura enologica, grazie a un patrimonio vinicolo notevole: non a caso gli antichi greci chiamavano  Enotria (terra del vino) il nostro Paese, proprio in virtù della vocazione vitivinicola.

Poiché il vino ha una propria storia e tradizione, l’etichetta prescrive alcune norme per servirlo a tavola nel migliore dei modi, senza incorrere in errori tanto involontari quanto evitabili. Anzitutto è bene sapere quali sono le fondamentali tipologie in cui questa preziosa bevanda si suddivide, anche perché il galateo tiene presente tale distinzione: i rossi si ricavano da uve a bacca rossa cui talvolta vengono aggiunte modeste quantità di uva bianca.

I bianchi derivano da uve a bacca bianca, ma alcuni vini bianchi e spumanti vengono ottenuti dalla pressatura di uve a bacca rossa: questa apparente stranezza si spiega con il fatto che il succo di tutte le bacche (sia bianche che rosse) presenta una coloritura tra il giallo, il grigio e il verde.  I rosati si ottengono grazie alla macerazione delle vinacce rosse nella parte liquida del mosto, o mediante uve a bacca rossa poco pigmentate. Gli spumanti derivano dai vini bianchi con l’aggiunta di zucchero e di lieviti in grado di provocare la cosiddetta “presa di spuma”, ossia una seconda fermentazione.

I vini liquorosi vengono prodotti grazie all’arricchimento di un vino-base con la “mistella”, cioè un misto di alcool etilico, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto per aumentare la gradazione alcolica. I passiti si ottengono tramite tecniche diverse a seconda del territorio, tutte finalizzate a fare in modo che l’aroma dell’uva diventi più complesso. Infine la caratteristica dei novelli è la macerazione carbonica, applicata prima della vinificazione.

Ma come si serve il vino a un commensale? Ecco che cosa prescrive il galateo: anzitutto la donna non deve mai servire il vino all’uomo, salvo il caso in cui l’uomo sia anziano (e anche in questo caso meglio astenersi, poiché l’uomo potrebbe pure offendersi) o rivesta una carica onorifica particolarmente elevata. L’uomo che voglia servire il vino a una donna, avrà cura di versarne prima una goccia nel proprio bicchiere, per eliminare eventuali residui del tappo.

Riguardo alla quantità di vino da versare, il galateo basa la distinzione sul tipo di vino: i rossi non devono superare i due-tre centimetri di altezza, i bianchi non devono arrivare a una distanza inferiore ai tre centimetri dall’orlo superiore. Per togliersi d’impaccio, sempre meglio versarne poco. Il galante che volesse pavoneggiarsi con le commensali del gentil sesso, sappia che dovrà limitarsi a versare il vino a quelle che gli siedono di fronte e accanto, evitando di alzarsi bottiglia alla mano per versarlo a tutte. Sarebbe un gesto inutile e stucchevole.

Il bicchiere non va sollevato mentre viene riempito di vino, e, prima di servirlo, vietato annusarlo dalla bottiglia. Se il padrone di casa ha già assaggiato il vino prima di farlo gustare agli ospiti, guai a ripetere l’assaggio: questo verrebbe inteso da tutti come una grave offesa. Se, dopo aver versato il vino, si nota la mancanza del poggia bottiglia, meglio far finta di nulla, evitando di far sentire inadeguato il padrone di casa per la dimenticanza.

L’ultima prescrizione dovrebbe essere superflua: non si deve mai eccedere con il vino, non solo per motivi di salute, ma anche per una questione di dignità personale. A nessuno piace avere accanto un commensale alticcio o palesemente ubriaco.