Conoscere e saper utilizzare la farina giusta per ogni tipo di preparazione in cucina è il presupposto fondamentale per la perfetta riuscita di pasta, torte, pane e biscotti. Di grano tenero, duro o saraceno, tanto per dirne alcuni, la farina può essere di tante tipologie, a seconda delle modalità e delle quantità di estrazione del chicco di grano. Più la percentuale di estrazione è alta, tanto più la qualità della farina ottenuta sarà bassa, perché non selezionata e raffinata.

Innanzitutto, è bene distinguere fra la farina, ottenuta dal grano tenero, e la semola, derivante dal grano duro. Quest’ultima si usa solitamente per la preparazione di alcune pietanze tipiche del sud Italia, come il pane o alcune tipi di pasta fresca. La prima, invece, offre almeno quattro tipologie in base alla resa della farina in fase di estrazione:

  • tipo 00: è detta anche “fior di farina”, e si tratta del tipo più bianco e pregiato perché ricavato dalla parte più tenera e interna del chicco di grano e, dunque, con una percentuale di estrazione bassissima. Perfetta in cucina, con l’aggiunta di uova e latte, per realizzare torte, biscotti e dolci in generale, pasta fresca all’uovo e besciamella;
  • tipo 0: man mano che si include nella macinazione la parte più esterna del chicco di grano, il colore della farina tenderà a scurirsi. La farina tipo 0 è la farina di prima scelta, adatta alla preparazione di vari tipi di pane e paste fresche;
  • tipo 1 e tipo 2: sono farine molto poco sottili ma, anzi, ricche di crusca, ovvero i frammenti più grossi derivanti dalla macinazione. Utilizzatele per preparare pane, panini e pizza;
  • integrale: è ottenuta dalla macinazione dell’intero seme e, come sappiamo, è quella più preziosa dal punto di vista nutrizionale. Si presenta più scura e granulosa, ed è adatta ovviamente alla preparazione del pane integrale.

Esistono, inoltre, le farine di grano saraceno, di kamut, di mais derivanti dagli omonimi cereali e si utilizzano solo per alcuni tipi di ricette, a causa della loro diversa consistenza e del gusto non sempre piacevole. In generale, comunque, è necessario seguire alcune semplici regole riguardo alla conservazione e all’utilizzo della farina.

Conservatela sempre in contenitori con chiusura ermetica, assicurandovi che siano asciutti e senza la minima traccia di umidità, poiché farebbe ammuffire o fermentare la farina. La conservazione, per quanto meticolosa possa essere, non deve essere prolungata perché più è lontana la data di macinazione, tanto più aumento il livello di acidità contenuto nella farina.

Se la vostra farina dovesse assumere un colore innaturale, come il rosso o il blu, o un odore decisamente cattivo non esitate a buttarla via perché è sicuramente avariata.

Grazie alla presenza del glutine, la farina la capacità di trasformarsi in un impasto morbido, elastico e lavorabile a mano. Quelle senza glutine, invece, non riescono a gonfiarsi durante la cottura. Se, perciò, volete preparare il pane o la pizza con questi tipi di farine dovrete prima miscelarle con quelle comuni.