La cottura in bianco o cottura cieca è particolarmente ideale quando si vogliono preparare impasti base come la pasta frolla o la pasta brisée. Inoltre, va utilizzata qualora il ripieno delle torte non abbia bisogno di cottura in forno.

La cottura in bianco o cieca assicura fragranza sia alle torte dolci che a quelle salate. È una sorta di precottura che aiuta a consolidare i bordi e la base della pasta. Per procedere, occorrono carta da forno e legumi secchi, come ceci o fagioli.

Innanzitutto bisogna stendere la pasta fino a renderla il più sottile possibile: si deve scegliere la pasta frolla per un dolce, la pasta brisée per una torta salata.

Prendere il mattarello, infarinarlo e arrotolarvi la pasta partendo da uno dei bordi. Ora, adagiare la pasta arrotolata attorno al mattarello sulla tortiera apposita. Con le dita, bisogna spingere la pasta per bene agli angoli della tortiera, fino a renderla perfettamente liscia. Se la pasta fuoriesce dai bordi della tortiera, allora bisognerà tagliarla. Ma non buttarla: con la pasta in eccesso si possono sempre realizzare altri dolcetti.

Con la punta di una forchetta, bisogna praticare dei fori sulla superficie della pasta, stando molto attente a non bucare troppo e a non toccare la tortiera. A questo punto, si deve mettere la pasta trenta minuti in frigo o quindici minuti nel congelatore, in modo tale che prenda per bene la forma e si indurisca.

Ora bisogna tagliare un pezzo di carta da forno della stessa misura della tortiera. La sagoma della carta da forno va adagiata sulla pasta all’interno della tortiera: sopra vi vanno posti i legumi secchi. Infornare la torta alla temperatura di 200 gradi per circa 15-20 minuti. Togliere la torta dal forno ed eliminare carta e legumi secchi.

Infornare nuovamente la torta alla stessa temperatura per altri 10-15 minuti, in modo tale che la pasta si asciughi e possa raggiungere una doratura perfetta. Una volta sfornata, bisogna applicare sulla torta, con l’aiuto di un pennellino, un po’ di uovo sbattuto: quest’operazione serve a isolare la pasta e a evitare che si inzuppi eccessivamente con un ripieno troppo liquido. Volendo, si può ripetere anche due volte la spennellata di uovo bianco proprio per essere sicuri che la pasta non si inumidisca troppo.

Infatti, tale tipo di cottura risulta ideale per le crostate, ma anche per la francese Quiche Lorraine, il cui ripieno è particolarmente liquido e la base della torta deve essere rigida.