In cucina in autunno non possono mancare i funghi porcini, ecco come procedere per essiccarli in maniera perfetta e poterli gustare in molteplici ricette anche nel corso dell’inverno.

Per cucinare degli ottimi funghi porcini, la fase dell’essiccazione è molto importante. Per prima cosa occorre pulirli bene, senza lavarli con l’acqua ma togliendo con cura i residui di terra con l’aiuto di un coltello, meglio ancora se questa operazione viene fatta subito dopo averli colti. A questo punto occorre disporli su un tagliere di legno e dopo aver separato il gambo dalla cappella, affettarli a strisce di circa 4-5 mm.

Per l’essiccazione la procedura ideale sarebbe quella di esporli al sole per fargli perdere tutta l’umidità, ma qualora non fosse possibile possono essere riposti ad asciugare su un panno pulito e in un luogo molto secco, buio ma arieggiato, avendo cura di girarli ogni tanto.

Dopo che i funghi saranno essiccati si passa alla procedura di conservazione. Si può optare per dei comodi sacchetti di carta antiunto per alimenti o ancora meglio riporli in vasetti di vetro chiusi ermeticamente sui quali apporre un’etichetta con la data di essiccazione. In questo modo la conservazione è garantita per vari mesi.

A questo punto vediamo come utilizzare i funghi essiccati. Per farli rinvenire e utilizzarli in cucina occorre immergerli in una ciotola di acqua calda ma non bollente per circa 20 minuti. Dopo che si sono ammorbiditi andranno strizzati e l’acqua nella ciotola andrà filtrata per essere pulita dai residui di terra e poi essere utilizzata durante la cottura della ricetta prescelta.

Ecco una ricetta in cui utilizzare i funghi porcini: maltagliati di settembre. Ingredienti: 2 cucchiai di trito finissimo di aglio e prezzemolo, 2 bustine di zafferano, 1 presa di stimmi di zafferano, 600 gr. di funghi porcini, 600 gr. di funghi galletti, 120 gr di cipollotto, 1 peperoncino rosso fresco, 1 scalogno, foglioline di un rametto di timo fresco, 60 ml. di olio extravergine d’oliva, 1 mestolo di brodo, 120 ml. di panna fresca liquida, sale.

Mettere a cuocere i maltagliati in acqua bollente salata e nel frattempo preparare la salsa. Rosolare nell’olio caldo lo scalogno, il cipollotto e il peperoncino, poi unire i porcini e i galletti, bagnare con il brodo e cuocere una decina di minuti, aggiungendo alla fine la panna e lo zafferano in stimmi. Mantecare con cura i maltagliati direttamente nel tegame della salsa, guarnendo il tutto con il trito aromatico e le foglioline di timo fresco.