Ottenere una frittura croccante e asciutta è possibile: basta attenersi a delle precise regole e, soprattutto, spendere molto tempo nella realizzazione della ricetta. Non bisogna fare nulla andando di fretta o il risultato non sarà affatto soddisfacente.

Rendere la frittura croccante significa realizzare un fritto perfettamente asciutto: fondamentale per rendere il piatto digeribile e non particolarmente grasso.

In primo luogo bisogna scegliere la ricetta. In base a cosa si cucinerà, si deciderà se infarinare, impanare o realizzare la pastella. L’impanatura è ideale per la cotoletta, la fetta di melanzana o la fettina di pesce e vuole una temperatura di circa 160 gradi. La pastella è adatta ai cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli e la frutta; la temperatura giusta si aggira attorno ai 170 gradi. L’infarinatura, la cosa più semplice, si addice particolarmente ai frutti di mare e prevede una temperatura di circa 180-190 gradi. Infine, si possono friggere anche i dolci: frittelle e bomboloni andrebbero fritti nell’olio di arachidi, dal sapore neutro.

Se, ad esempio, si è scelto di usare la farina, bisogna innanzitutto infarinare con grande cura e attenzione. Si deve prendere l’alimento da friggere e tagliarlo in piccoli pezzi, in modo da garantire una frittura ottimale: in piccole dimensioni, infatti, la frittura tenderà a essere molto più croccante. Dopodiché si deve infarinare il cibo, cercando di ricoprirlo per bene. A questo punto, gli alimenti infarinati vanno posti in uno scolapasta. Lo scolapasta deve essere scosso, in modo tale che l’eccesso di farina cada. Troppa farina, infatti, produce una cattiva frittura: l’olio si addenserà tutto attorno ai grumi di farina, bruciandosi e rendendo il piatto troppo molle.

Tra l’impanatura e/o l’infarinatura e la frittura non deve trascorrere troppo tempo, altrimenti i cibi si inumidiranno.

Adesso si può iniziare a friggere. Si deve prendere una padella e versarvi dentro abbondante olio. La padella deve essere capiente ma non troppo grande: infatti, con una padella di grosse dimensioni si tende a saturare lo spazio con troppo cibo, cosa che, però, porta ad abbassare la temperatura dell’olio, provocando un eccessivo assorbimento dello stesso da parte dei cibi. Tuttavia, meglio una padella fonda anziché larga. Si può usare l’olio di oliva per le basse temperature oppure l’olio di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Entrambi i tipi di olio si deteriorano difficilmente.

Sotto la padella va posto uno spargifiamma in modo tale da garantire al fuoco uniformità nella diffusione di calore. Il cibo deve essere sommerso nell’olio perché frigga in maniera adeguata. Una volta finito di friggere, gli alimenti vanno scolati usando un mestolo a ragnatela d’acciaio o un cestello apposito. Infine, bisogna asciugare i cibi fritti su carta paglia girandoli più volte.