La cucina è un’arte. Sembra un postulato, ma in realtà la culinaria è una commistione di gusto, visioni, profumi ed emozioni, proprio come avviene nell’arte figurativa e, come nelle arti figurative, i falsi sono tutt’altro che rari. Ma come si comprende dove termina la sostituzione creativa e dove l’adattamento della ricetta segue dei principi che sono decisamente aberranti? Ecco alcune indicazioni per riconoscere il falso culinario.

I risotti sono sempre un grande dilemma. A uno dei piatti più conosciuti della {#cucina italiana} non ci si può approcciare con leggerezza, ad esempio scegliendo un tipo di riso a caso dall’espositore del supermercato, e spesso si eccede anche in esterofilia. Il riso per il risotto deve essere rigorosamente italiano, non cinese, né nero, ed è assolutamente vietato il parboiled. Nel risotto, i falsi più comuni prevedono l’aggiunta di panna o liquirizia, dei sapori che si avvertono comunque subito.

Dalla cucina romana viene la carbonara, un piatto che prevede degli ingredienti ben precisi, come il guanciale che invece, troppo spesso, viene sostituito da prosciutto crudo e cotto, pancetta affumicata o salsiccia piccante: il sapore del guanciale è fondamentale per la riuscita del piatto, se non lo si ha, non è più carbonara quello che stiamo preparando. Vietatissime anche qui le aggiunte, come panna, cipolla o carciofi.

A volte, i falsi presentano un ingrediente mancante, come per esempio i pinoli nel pesto. A volte, non solo mancano del tutto, ma vengono sostituiti da ingredienti che non vi hanno nulla a che fare, come noci, pistacchi, mandorle, prezzemolo e rucola.

Il piatto forse più rivisitato della cucina italiana è la lasagna alla bolognese. Le lasagne vogliono il ragù e la besciamella, non la mozzarella, la sottiletta, non panna, né ricotta o uova sode. C’è addirittura chi all’estero utilizza il tofu per prepararle. Un accento va posto anche sulla preparazione del ragù, che richiede un certo quantitativo di cipolla, sedano e carota nel soffritto di base, prima dell’aggiunta della carne macinata.

Come per la carbonara, il guanciale è un must anche nell’amatriciana. Oltre al fatto che questo più che un piatto è una vera e propria religione, con delle regole ben precise. Alcuni utilizzano pancetta affumicata o prosciutto cotto al posto del guanciale, parmigiano o grana al posto dell’immancabile pecorino romano, e addirittura l’aglio al posto della cipolla. Inoltre, si devono utilizzare bucatini o al massimo spaghetti abbastanza spessi, non altri tagli e soprattutto niente pasta ripiena come i tortellini. All’estero utilizzano il burro al posto dell’olio di oliva.

Anche i dolci non sono esenti dai falsi. Uno dei più clamorosi è il tiramisù, in cui alcuni inseriscono la panna, ma il tiramisù senza il mascarpone è praticamente un’eresia per i buongustai. E, in fondo, non hanno tutti i torti.

Il falso estero peggiore è però quello che riguarda la costoletta alla milanese: il falso prevede carne differente da quella di vitello, panata ma non con pangrattato, e fritta in un olio che non è olio d’oliva, né al massimo di semi di girasole. A volte all’estero si serve questo piatto con pomodori, formaggio o addirittura pesto.

Fonte: MSN.