La scienza scende in campo anche in cucina grazie alla cucina molecolare. Nata in Francia sul finire degli anni ’80 per mano di Pierre Gilles de Gennes e Hervè This, in Italia la sua importazione maggiore è da attribuire al fisico Davide Cassi. L’atto di nascita ufficiale però di questo genere di cucina avvenne nel 1990 durante un congresso a Erice.

La cucina molecolare è un ottimo espediente per imparare la scienza in maniera divertente. Ma in cosa consiste? In pratica si rompono i normali schemi di cottura. La cucina tradizionale viene modificata, ampliata e a volte anche migliorata sempre però nel massimo rispetto delle tradizioni, senza dissolverle.

Un esempio può essere il gelato all’azoto liquido. Come spiega Davide Cassi in un video dimostrativo, ciò che ci fa ghiacciare la bocca è il ghiaccio contenuto nel gelato. Grazie all’azoto liquido però il ghiaccio usato per la produzione del gelato sarà molto ridotto e così la bocca non si congelerà, permettendo di gustare a pieno il gelato in tutto il suo sapore.

Un altro esempio può essere rappresentato dal rombo avvolto dalle foglie di porro e cotto in zuccheri fusi. Questo tipo di cottura è priva di grassi e se si pensa che il pesce diventa poi dolce, si sbaglia, poiché le foglie di porro lo tutelano dagli zuccheri fusi. In più la carne si mantiene fresca e soda.

Davide Cassi (fisico) ed Ettore Bocchia (cuoco), hanno ideato, nel 2003, il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”. Esso si basa su quattro semplici “leggi” che tutelano e rispettano la cucina tradizionale.

  • La tradizionale gastronomia italiana va tutelata e non distrutta. La cucina molecolare deve solo ampliare e innovare gli orizzonti già raggiunti;
  • Le tecniche innovative della cucina molecolare servono a valorizzare gli alimenti usati per cucinare, preservandone il sapore e la freschezza;
  • La cucina molecolare non deve essere solo bella da vedere, ma anche sana e nutriente;
  • La chimica e la fisica sono gli strumenti per creare ricette nuove e affascinanti. Imparando a cuocere i cibi in maniere alternative e salutari. Andando a migliorare il sapore di quella che è la gastronomia italiana.

La cucina molecolare però ha anche i suoi detrattori. Primo tra tutti Jörg Zipprick che è un giornalista gastronomico. Zipprick ha scritto un libro di accusa contro la cucina molecolare, giudicandola come un’enorme operazione di marketing in mano alle industrie chimiche. Difatti, Zipprick afferma che le scoperte vengono sì attribuite agli scienziati ma in realtà vengono passate sottobanco dalle industrie.

Fonte: Leziosa.com.