Tutti i segreti della cucina molecolare

Anche se il termine può suscitare qualche perplessità e far pensare più a qualcosa di fantascientifico, la cucina molecolare è ormai una delle tecniche più sofisticate e ricercate di gastronomia: comparsa sulla scena a cavallo tra gli anni ’80 e ’90, come frutto degli studi di alcuni ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique, mira ad esplorare e descrivere i meccanismi che si verificano durante le trasformazioni culinarie, per ottenere nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi.

A studiarla in maniera approfondita sono stati soprattutto il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la Fisica Gilles de Gennes, anche se, dopo anni di ricerca, il termine è uscito dalle aule di fisica e chimica per entrare finalmente nel gergo culinario degli chef. La cucina molecolare è indubbiamente un sottoinsieme della gastronomia molecolare, a sua volta sottodisciplina della scienza alimentare che si occupa delle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, e che ha, fra i propri obiettivi, quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. Cerchiamo di capire meglio cos’è la cucina molecolare.

Cos’è la cucina molecolare?

Per semplificare il concetto ai minimi termini, si può dire che la cucina molecolare non utilizza metodi di cottura e di preparazione di tipo tradizionale, ma si avvale piuttosto di schiume, additivi e reazioni chimiche, oppure gelatine per “cucinare” i prodotti. Utilizzando questi metodi alternativi si è capaci di generare sapori nuovi e inconsueti, nel rispetto delle caratteristiche organolettiche delle pietanze.

La fiamma, utile per cuocere, nella cucina molecolare è spesso assente, sostituita dalle reazioni chimiche, spesso immediate, ottenute con l’ausilio di sostanze particolari, che “cuociono” gli ingredienti. Tra gli additivi usati nella cucina molecolare si possono citare l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano, mentre per quanto riguarda le tecniche di lavorazione delle varie pietanze le principali sono sicuramente la gelificazione, ovvero la solidificazione di sostanze liquide che vengono trasformate in gel alimentari, la sferificazione, in cui piccoli globuli di sapori “scoppiano” letteralmente in bocca, le emulsioni o la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume; altre metodologie usate sono la sospensione, grazie alla quale frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzioni cremose, il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero, che non ha oli né grassi, e la polverizzazione tramite maltodestrina.

Ferran Andrià, il pioniere della cucina molecolare, e gli altri chef

Uno dei pionieri della cucina molecolare è stato Ferran Adrià, per anni alla guida di El Bulli, probabilmente uno dei ristoranti più famosi d’Europa. Proprio lui ha messo a punto il processo di sferificazione. Ma, negli anni, sono molti altri gli chef che hanno fatto la storia della cucina molecolare, come l’inglese Heston Blumenthal, il francese Pierre Gagnaire e l’italiano Ettore Bocchia. Proprio a quest’ultimo, insieme al professor Davide Cassi, si deve l’invenzione della frittura tramite una miscela di zuccheri fusi, che restano isolati dalla pietanza fritta. Grazie alla tecnica ideata si riescono a mantenere inalterati tutti i succhi e i sapori originali dei prodotti, che nella cucina tradizionale vengono invece “imbevuti” di olio fritto.

Cassi e Bocchia hanno persino redatto, nel 2003, un manifesto a difesa dei sapori tradizionali italiani, in cui si propone di creare tecniche nuove per ampliare la tradizione gastronomica italiana, valorizzando gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità, prestando attenzione ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, attraverso la creazione di nuove texture e architetture microscopiche dei piatti.

Le ricette di cucina molecolare

Cosa prevede un menù tipico di cucina molecolare? Si potrebbe iniziare, ad esempio, da un antipasto di cagliata d’uovo, come le rotelline di cagliata o una spuma vegetariana per tartine, per proseguire poi con gli gnocchi molecolari, ottenuti attraverso un processo di coagulazione degli amidi. Rombo assoluto, cotto con del glucosio anidro in polvere, per secondo, e gelato estemporaneo, ottenuto con l’uso di azoto liquido a -196 gradi potrebbero infine chiudere degnamente la serata.
Una ricetta potrebbe essere quella della pasta con l’uovo marinato proposta da Carlo Cracco e riportata da petitchef.
Per realizzarla servono:

• 1 tuorlo d’uovo marinato da 8 ore
• olio d’oliva
• 2 fogli di carta da forno

Per prepararla dovete adagiare il tuorlo tra 2 fogli di carta da forno, avendo cura di bagnarlo bene con l’olio, quindi schiacciate l’uovo, aggiungete altro olio e stendete. Otterrete una sfoglia giallo brillante, trasparente, a cui dovrete cercare di dare una forma rettangolare, come i fogli di pasta delle lasagne.
Ultimato questo passaggio potrete servire il piatto con bocconcini di pesce, o su una vellutata di fagiolini, o con una crudité di verdure.

Vediamo invece come procedere a una sferificazione; vi occorreranno:

• il succo di 4 mandarini
• 15 g di fruttosio
• 1 cucchiaino di agar agar
• un bicchiere di olio di semi

Mettete l’olio in freezer per 20/30 minuti, finché è quasi congelato, spremete i mandarini, aggiungete il fruttosio e mettete a bollire sul fuoco. Aggiungete quindi l’agar agar e con l’aiuto di una piccola frusta fatelo sciogliere bene, spegnendo poi il fuoco e lasciando raffreddare.
Togliete l’olio dal freezer e mettetelo in un bicchiere alto e stretto, poi con l’aiuto di una siringa formate tante piccole gocce d lasciar cadere nell’olio freddo. A contatto con l’olio la goccia di mandarino e agar agar scenderà di temperatura, diventando gelatina all’istante, e formando una pallina che cade sul fondo del bicchiere. L’uso dell’agar agar al posto di una normale gelatina è importante, perché diventa gelatina a una temperatura relativamente alta, rendendo possibile il processo descritto. Scolate le palline con un colino, sciacquatele sotto l’acqua corrente sgranando leggermente con le dita.