I carciofi sono di quelle verdure certamente gustose, prelibate, dal gusto inconfondibile, e che però richiedono un tale lavorio nel pulirle che spesso si rinuncia e si mangiano solo a ristorante o congelati. Soprattutto perché si ha sempre l’impressione che quello si taglia sia molto più di quello che rimane sul piatto. Ma proviamo a dare una seconda possibilità a questo alimento.

Quando si fa la spesa, scegliere il carciofo è il passo più facile. L’importante è che sia compatto, con le foglie ben chiuse, le macchiette marroni non sono importanti. Una volta arrivati a casa col sacchetto di carciofi freschi cominciano le operazioni di pulizia, che vanno affrontate sue due fronti distinti. Primo eliminare le spine esterne, secondo affrontare la “barba” interna. Ancora prima di iniziare è utile disporre a lato una ciotola con acqua e limone, perché i carciofi, come le mele, ossidano in fretta e si scuriscono appena tagliati. E poi recuperare un coltello o molto affilato o seghettato, e forbici da cucina.

Per prima cosa tagliare via il gambo, e metterlo da parte. Poi bisogna eliminare le foglie esterne più dure, infine tagliare le punte alla sommità, all’incirca di un paio di centimetri, in modo da avere una superficie piatta all’estremità. Ora bisogna passare, forbici alla mano, a togliere le punte spinose delle foglie esterne. A questo punto si dovrebbe essere rimasti con in mano un minuscolo cuore di carciofo giallognolo, ma molto tenero, oppure con un carciofo ancora consistente ma liscio, a seconda della solerzia del taglio. E qui ci si trova di fronte a un bivio: occuparsi subito della “barba” interna o lasciarla come fase successiva alla cottura? Il risultato è praticamente lo stesso.

Nel primo caso si può tagliare a metà il carciofo per il lato lungo, togliere la peluria con un coltellino, o con uno scavino per chi ne è provvisto, e tagliare ulteriormente il carciofo per ottenerne 4 o 8 parti. Dopodiché immergerli subito nell’acqua e limone per evitare che si anneriscano. Prendere poi i gambi messi da parte, togliere la superficie più dura, tagliarli in piccole parti e immergere anche loro insieme ai cuori. Infine mettere tutto a bollire in una pentola dove all’acqua si può aggiungere uno spicchio d’aglio, qualche goccia di limone e una foglia d’alloro.

Se si è scelto di togliere la peluria interna dopo la cottura, basterà immergere subito i carciofi interi nell’acqua e limone, sistemare i gambi come sopra, e mettere tutto in pentola, dove dovranno sobbollire per 25 minuti, se si sono lasciati solo le parti più tenere e tagliate a fettine, per 45 minuti se invece si sono tagliate via solo le parti più superficiali e il carciofo è ancora intatto. Sono pronti quando le foglie esterne si possono facilmente staccare. Ora al cuoco dire se lo sforzo è valso il risultato.