Mettete per un attimo da parte le calorie, dimenticate il raw food – “cibi crudi”, per chi non lo sapesse – e concentratevi sul come cucinate i vostri cibi: si, perché nel seguire una sana e corretta alimentazione tipica della dieta mediterranea spesso l’importanza che ha la cottura viene messa da parte. Cuocere significa prima di ogni altra cosa modificare la struttura fisica e chimica di ciò che mangiamo, esasperandone il gusto e rendendolo privo di germi patogeni.

Nel seguire una dieta mediterranea salutare, è necessario quindi considerare le modalità di cottura dei cibi. Per esempio, attrezzo o pentola utilizzata, temperatura impostata e tempo trascorso possono determinare la perdita o meno delle proprietà nutrizionali degli alimenti.

Per quanto riguarda i metodi di cottura, è importante sapere come e cosa viene modificato nei cibi. Le cotture “per conduzione” o per concentrazione, ad esempio, sono quelle che mettono gli alimenti direttamente in contatto col calore, quindi piastra, padella, griglia e persino l’olio della frittura rientrano in questa tipologia. Questo modo di cucinare determina l’evaporazione dell’acqua contenuta negli alimenti, rendendo il gusto più intenso e corposo.

Ma non solo: infatti la cottura per concentrazione generalmente modifica il colore dell’alimento, ne rende maggiormente gradevole il sapore e le proteine e i grassi contenuti vengono trasformati, emanando essenze e profumi nell’aria circostante. Friggere, arrostire, rosolare, cuocere in forno e grigliare: tutte queste modalità di cottura accentuano il gusto degli alimenti cucinati. Ma attenzione ai grassi e alle sostanze nocive, come quelle tossiche e dannose per il fegato liberate durante la frittura, o come i composti generati carbonizzando gli alimenti sul barbecue.

Invece, “per convenzione” sono tutti quei tipi di cottura in cui il cibo entra in contatto con la fonte di calore per mezzo di un fluido, come l’aria, l’acqua o l’olio. Se gli alimenti sono direttamente immersi in acqua, la cottura viene definita “per espansione“. Questa cottura determina lo scioglimento di alcune sostanze contenute nei cibi nei liquidi in cui vengono cucinati, ma anche viceversa: basta pensare, ad esempio, al brodo di carne, in cui l’alimento si insaporisce maggiormente con l’aggiunta di erbe aromatiche nell’acqua.

Bollire, sbollentare o sbianchire e cuocere a vapore rientrano nelle tipologie di cottura per espansione. Nel primo caso il cibo viene completamente immerso in acqua e lasciato cuocere a 100 gradi, col rischio che perdano colore – soprattutto gli alimenti delicati – o che si riducano in pappa.

Sbollentare, invece, significa immergere del cibo in dell’acqua che bolle, con lo scopo di intenerire l’alimento, magari prima di una successiva cottura. Sbianchire, al contrario, significa immergere il cibo in acqua fredda. E il vapore? Sfruttando il calore trasmesso dall’evaporazione dell’acqua, è una tecnica che disperde al minimo i principi nutritivi degli alimenti e li lascia integri, evitando persino il contatto con eventuali grassi contenuti nell’acqua.

Tra i metodi di cottura, infine, ricordiamo quello “per irraggiamento“: in questo caso la trasmissione del calore all’alimento avviene attraverso dei raggi infrarossi, come nella cottura allo spiedo o al grill. È possibile anche scegliere una cottura mista, prevedendo diverse fasi tra i fornelli, a seconda dell’alimento, del gusto e, se pensate al brasato, perché non a seconda dell’occasione?

Fonte: MelaRossa.