Felice Lo Basso per Leonardo.it: gli spaghetti alla chitarra all’essenza di gambero rosso

Ilaria Zanchetta 14 luglio 2014
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • 200 gr di farina 00
  • 300 gr di semola di grano duro
  • 5 uova intere
  • 10 rossi d'uovo
  • 20 gr sale
  • 200 gr di pesto d'aglio orsino
  • olio di semi q.b.
  • 500 gr di gamberi rossi di Puglia
  • 150 gr di ghiaccio tritato
  • 100 gr di olio extravergine d'oliva
  • 20 gr di xantana

“Questo piatto nasce perchè racchiude la mia filosofia di cucina che mi accompagna ormai da 10 anni qui in Alto Adige. Il connubio tra la Puglia, mia terra d’origine, e l’Alto Adige dove ancora lavoro. Il gambero rosso, i funghi cardoncelli che richiamano la Puglia e l’aglio orsino molto comune qui in Alto Adige”.

Ecco la ricetta di questo piatto molto estivo e fresco.

Preparazione:

Per lo spaghetto:

Unire le farine e impastare con il resto degli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Dopo averlo fatto riposare stendere la pasta e con l'aiuto di una chitarra formare i nidi di spaghetti 60 gr per la precisione.

Per l'essenza di gamberi:

Sbucciare i gamberi e tenere le teste da parte che serviranno per formare la maionese. Dopo tagliare i gamberi in 4 parti e lasciare da parte per condire la pasta. A questo punto mettere le teste in un bimby e aggiungere il ghiaccio e l'olio. Frullare alla massima velocità, aggiungere la xantana e setacciare tutto. Otteniamo una salsa densa simile ad una maionese che sarà l'essenza del gambero.

Note:

Cuocere gli spaghetti e saltarli con i pezzi di gambero rosso i funghi cardoncelli a pezzi e il caviale di tartufo. Prendere un fondino,collocare la salsa di gambero,e un nido di chitarra all'aglio orsino. Finire con olio e servire.

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