Passione, regole e tanti, tanti sacrifici. Queste sono le parole d’ordine da rispettare e ricordarsi per diventare, un giorno, un grande Chef. A ricordarcelo è stato Felice Lo Basso, Chef premiato con una Stella Michelin al ristorante Alpen Royal, a Selva di Val Gardena. Noi di Leonardo.it lo abbiamo intervistato per conoscere meglio lui, la sua carriera e capire cosa pensa lui della cucina, avendola scelta come scopo di vita.

Classe 1973, Felice è originario di Molfetta ma lavora tra le Dolomiti da ben dieci anni. Ad ottobre diventerà executive Chef dell’Unico di Milano, dopo l’addio dello Chef Fabio Baldassarre. Noi lo abbiamo incontrato proprio prima di questo grande cambiamento che avverrà nella sua vita lavorativa tra pochissimo tempo. Ecco che cosa ci ha rivelato lo Chef Felice Lo Basso.

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Com’è nata la passione per la cucina?

La passione per la cucina è nata fino da quando ero piccolo. Sono stato affascinato da mia nonna che era la cuoca di famiglia, si occupava lei di fare da mangiare a tutti perché entrambi i miei genitori lavoravano. Poi una volta che mi sono iscritto alla scuola alberghiera è diventata una passione sempre in crescita e sentivo sempre più la voglia di viaggiare per scoprire nuove tendenze e mode culinarie. Diciamo che la cucina è diventata una mia droga e tutto quello che faccio ruota attorno ad essa.

Nato a Molfetta ma lavora nelle Dolomiti. Come concilia la tradizione del sud con la cucina dell’alta montagna?

Beh, devo confessarti che appena sono arrivato nelle Dolomiti avevo un po’ di timore di non essere capito, in quanto noi, “gente del mare”, appunto Molfetta, abbiamo un debole per la nostra terra e quindi mi ritrovavo a pensare sempre con la mentalità del mare: pesce ,verdura e olio. Qui, invece, sono abituati a mangiare piatti molto pesanti e ricchi di grasso. Ho pensato quindi di miscelare i nostri prodotti e mentalità più leggera con le loro abitudini e ti dirò, credo di aver raggiunto un equilibrio perfetto che mi ha portato a molti successi e traguardi fino alla stella Michelin nel 2011. Oggi, dopo 11 anni che sono in questo posto meraviglioso, sono riuscito a conquistare la fiducia delle persone che vivono qui e riesco a fare una cucina leggera rispetto della tradizione ladina ma con accostamenti del Sud.

Cosa pensa del suo nuovo ruolo all’Unico di Milano? Che cambiamento comporterà per Lei passare dalla montagna alla metropoli milanese?

Sai, quella di aver scelto Unico è per me una nuova sfida. Mi porta nuovi stimoli, quelli di una città che è in crescita e con un futuro legato alla differenza. Io sono un ariete e, per me, pensare di fermarmi è impensabile. Ho ancora voglia di mettermi in gioco e poi questa nuova avventura segna il continuum di un percorso iniziato dal mare, arrivato fino alle montagne e sfociato nella città. Penso di essere abbastanza “maturo” per Milano, aiutato sempre dalla mia squadra di ragazzi che crede in me e in questo mio progetto. Comunque rimango ancora legato all’Alpen Royal come consulente e non ho nessuna intenzione di abbandonare una casa e dei proprietari che hanno sempre creduto in me e dove abbiamo raggiunto davvero dei traguardi importanti.

Lei stupisce i suoi ospiti con creazioni sempre nuove. Quanto è importante la creatività in cucina e quanto, invece, lo sono le regole? 

Le creazioni sono la base di noi chef. Si è quasi costretti a stupire l’ospite con stravaganze e tecniche di cucina. Ma penso che, dopo tutto, la cosa importante sia la base della cucina italiana e che l’esperienza mi ha insegnato che bisogna sempre stare con i piedi per terra e accontentare l’ospite rispettando tutto, specialmente le tradizioni del luogo in cui si prepara un piatto: la cucina è legata sempre alla regione, alla località e al ristorante. Per quanto riguarda le regole quello è un capitolo che dovremmo affrontare in un altro momento. Molti ragazzi oggi non vogliono seguire le regole e non sono propensi a fare sacrifici ma nel nostro mondo questi elementi sono indispensabili per arrivare a dei risultati concreti.

Cosa pensa dei talent di cucina e degli altri programmi culinari che trasmettono in tv?

Come in tutte le cose ci sono sia il diavolo che l’acqua santa. E’ un bene che questi programmi ci siano perché aiutano noi chef a comunicare con il pubblico e a diventare personaggi noti. Ma, al contrario, si tende a pensare che il nostro lavoro sia solo quello della tv, senza pensare che dietro c’è un duro lavoro fatto di tanti sacrifici. Prima il cuoco era un mestiere difficile, raggiungere traguardi era possibile solo grazie a impegno e umiltà. Oggi, invece, sembra che questo lavoro sia diventato di moda e che tante persone, specialmente se aiutate dai genitori, riescono a diventare famose senza il minimo sacrificio Questo, ovviamente è il mio parere, ma penso ci sia spazio per tutti e che, come diceva il mio maestro, “i risultati si vedono nel tempo”.

Che consiglio si sente di dare a chi, un giorno, vorrebbe diventare uno chef?

Il mio consiglio è molto semplice: avere tanta umiltà, fare sacrifici e viaggiare tanto. Bisogna investire su se stessi comprare libri, riviste, partecipare a congressi, navigare in rete per informarsi. Insomma, tutto quello che ho fatto io e che non ho mai smesso di fare. Non esiste età per fare questo lavoro, ma sono indispensabili due cose: passione e cuore.