Tante persone non riescono a resistere al cibo fritto, molto gustoso ma sicuramente calorico e, se fatto spesso, non benefico per la salute. Fare una frittura di qualità, che sia perfetta anche esteticamente, non è difficile ma è necessario seguire alcuni accorgimenti per ottenere una doratura gustosa e croccante e che al contempo sia meno dannosa possibile.

Vi sono due tipi principali di frittura, ovvero quella in pastella e quella a immersione che richiede l’utilizzo di una padella profonda o un pentolino, o ancora meglio di una friggitrice. Per entrambi i tipi, è necessario che il grasso in cui si immergerà l’alimento che deve esser fritto sia abbastanza caldo.

Cuochi e dietologi affermano che l’olio giusto per friggere è quello di oliva, ma c’è chi trova il suo sapore troppo intenso e preferisce orientarsi sugli appositi oli di semi per fritture, come ad esempio di mais o girasole. A ogni modo, dopo aver messo nella padella una quantità abbondante di olio (tanto da assicurarsi che il cibo che vi si inserirà sarà completamente immerso), a grandi linee bisogna star attenti alla gradazione giusta:

  • Olio semi caldo (da 130 a 145 °C) per alimenti vegetali, ricchi di acqua, o porzioni voluminose, in modo che il calore non eccessivo permetta di cuocere l’alimento anche internamente;
  • Caldo (da 150 a 170 °C): per friggere alimenti che abbiano già subito una parziale o totale cottura;
  • Caldissimo (da 175 a 190°C): per prodotti molto leggeri o sottili, come le chiacchiere, che cuociono in pochi minuti.

Alcuni alimenti ricchi di acqua, come il pesce ad esempio, devono essere ricoperti da uno strato di farina e, se volete, uova e pane grattugiato, altrimenti il vapore emesso impedirà loro di rosolare e friggere bene. In generale, alcuni cibi come ad esempio piccoli pesci, crocchette e patate devono essere fritti circa a 180 gradi; verdure e altri alimenti con un maggior contenuto di acqua a 160 gradi circa, mentre temperature più basse come 140 gradi devono essere utilizzate per alcuni alimenti più spessi, per cui sarà necessario un tempo maggiore per cuocere. Se dovete friggere riso o pasta, rompete prima un uovo nella padella e mescolatelo, cosa che eviterà agli altri alimenti di attaccarsi alla pentola.

Se non disponete di un apposito termometro per capire quale sia la temperatura dell’olio, si può utilizzare un pezzetto di pane: se diventa dorato in un minuto la temperatura è circa 170°, se ci impiega 30-40 secondi è a 180°, se ci vogliono pochi secondi è a 190°.

Quando l’olio sarà abbastanza caldo, immergete pochi pezzi per volta del cibo che andrete a friggere, onde evitare che la temperatura si abbassi troppo e magari alzate per un po’ la fiamma. Per evitare schizzi, cospargete la teglia con un po’ di sale.

Appena raggiunta la doratura desiderata, estraete il cibo con un apposito cestello o con un mestolo forato e disponete il cibo su un po’ di carta da cucina, in modo tale che questa assorba l’olio in eccesso. Tenere pronti gli alimenti da friggere vicino al recipiente: la rapidità è essenziale per ottenere un fritto uniforme.

Non dimenticate di non riutilizzate l’olio in eccesso per friggere altri alimenti perché avrà effetti negativi sulla salute. Non unire mai, inoltre, quello fresco a quello già utilizzato.