Il formaggio è un alimento versatile capace di soddisfare ogni tipo di palato perché ne abbiamo di ogni genere: salato, piccante, dolce, stagionato, fresco. Quando poi si grattugia è capace di rendere i piatti completi e saporiti al punto giusto oltre, ovviamente, a livello nutrizionale, apportare la giusta quantità di calcio.

Il “cacio sui maccheroni” è un’espressione che definisce quanto il formaggio grattugiato incontri con la pasta la migliore unione, quindi è capace di rendere gustoso anche ciò che sembra essere semplice e di facile preparazione. Naturalmente, non tutti i formaggi sono uguali e, alcuni di questi, sono maggiormente indicati per la preparazione di alcune pietanze rispetto ad altri.

Il pecorino dà una nota ben distinguibile per profumo e sapore, semplice per la sua composizione solo di latte e caglio, è prodotto secondo vari tempi di stagionatura. La bontà del latte è data dall’erba che le pecore pascolano, scegliere un prodotto caseario realizzato artigianalmente offre una buona garanzia e la certezza di un formaggio genuino.

I pastori spesso tramandano questo sapere di generazione in generazione perché i piccoli segreti, che sanno rendere il pecorino speciale, restino ben custoditi. Il pecorino, sia sardo sia romano, è irrinunciabile da provare: le orecchiette con le cime di rapa sono un primo piatto che acquista valore, in termini di gusto, con un’abbondante grattugiata di pecorino. È preferibile grattugiarlo al momento così che l’intensità del profumo si possa cogliere al meglio.

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto tipico della cucina romana che valorizza il formaggio pecorino, occorre solo lessare la pasta e unirla a questa salsa composta da pepe nero e pecorino romano. Dal gusto forte, rispetto al pecorino sardo che invece appare più delicato, fa oramai parte della maggior parte dei piatti della tradizione romana.

Il riconoscimento DOP offre la garanzia di un formaggio di qualità controllata e certificata, però spesso si conoscono solo i principali formaggi da grattugiare e si tralasciano quelli meno noti ma altrettanto interessanti. Il casereccio è un formaggio che continua a essere prodotto solo artigianalmente con pecore di razza sarda. Ha un sapore avvolgente e la tradizione casearia locale continua a mantenere inalterati gli originali procedimenti di lavorazione.

Re della tavola assieme ai vari formaggi pecorini prodotti in italiana è il Grana Padano. Un formaggio da grattugiare leggero e poco grasso, consigliato anche come ottima fonte energetica, è altamente digeribile. Si tratta del tipo di formaggio maggiormente usato sulle tavole in Italia perché, grazie al suo sapore, può essere usato per la pasta ma anche per la preparazione di molti primi piatti al forno come la lasagna.

Si tratta di un alimento consigliato per i bambini, gli anziani e gli sportivi, completo e che si può scegliere tra diverse stagionature. Anche in questo caso, è bene grattugiarlo fresco evitando di acquistarne quantità eccessive. Se poi avanza del formaggio, è meglio tenerlo in un contenitore di vetro con chiusura emetica, per preservare le sue caratteristiche.

Fonte: Cooks illustrated.