Per molte persone parlare di Calabria equivale a parlare di peperoncini piccamti e, in fondo, chi lo fa non ha tutti i torti. Il piccante è il gusto che permea indissolubilmente la gastronomia e la culinaria della regione. Dai salumi piccanti alla ‘nduja, all’olio con i peperoncini rossi da pendula: a volte, quando si assaggiano le specialità della cucina calabrese, pare di vederlo il piccante, di avvertirlo nelle narici, di sentirlo dentro come un missile a tre stadi, all’inizio tenue, ma poi cresce e, una volta assaggiato, è impossibile abbandonare quel gusto.

La {#cucina} calabrese, a parte le note caratteristiche, si è formata attraverso una serie di tradizioni differenti, dovute, come nelle altre regioni del sud Italia, alle differenti dominazioni subite. Per cui, ad esempio, è ancora viva una tradizione greca e fenicia, quella della conserva, che si tramanda di generazione in generazione.

È una tecnica antica, creata quando non c’erano i conservanti o le scatolette, per poter mangiare anche durante i lunghi periodi di siccità o di carestia. I calabresi conservano praticamente tutto, dalla carne agli insaccati, passando per le verdure.

Dalla tradizione bizantina, invece, la cucina calabrese ha mutuato l’essiccazione del pesce, soprattutto le acciughe, mentre dai monaci basiliani i calabresi hanno imparato a ottimizzare la coltivazione della terra, e non è poco, dato che questa gastronomia si basa soprattutto su prodotti di natura vegetale, anche se non mancano ottimi cibi di origine animale.

Le interiora non vengono buttate, anzi vengono utilizzate per realizzare ad esempio, come avviene nel Salento, mazzacorde con patate, ossia degli involtini di interiora di agnello. Il sangue del maiale, da cui di solito si prepara il sanguinaccio, invece trova un suo campo di utilizzo nei dolci, il che suona un po’ strano, ma il risultato è assolutamente gustoso.

Le enclavi arabe e albanesi nella zona hanno importato rispettivamente melanzane, maccheroni, cipolline selvatiche con il pangrattato e il peperoncino, pasta e fave, il succo di miele e limone. Dalla tradizione romana e dalle caratteristiche naturali viene invece il gran consumo di funghi, dai porcini ai chiodini, in un’estrema e variegata quantità e qualità.

La pasta di solito viene consumata con le polpette, fatte con la carne macinata di vitello, ma anche con piccole fette di zucchine lasciate essiccare al sole. La parola d’ordine della cucina calabrese è infatti “essiccare”: sono tanti gli ortaggi, dai peperoni alle melanzane, che vengono essiccati al sole, per essere immessi nelle salse e nelle conserve sottolio, per dare maggiore gusto all’insieme.

La Calabria, inoltre, è terra di vino, tanto che in antichità veniva chiamata Enotria: tra i vini più diffusi il Cirò, il Bivongi, il Savuto e il Pollino, ma esistono anche degli innesti da uve estere (non scordiamo le dominazioni francese e spagnola) per realizzare l’Alicante e il Bordeaux.

Fonte: Cucina regionale.