Compiere un viaggio nella cucina pugliese non è qualcosa di facile. Perché non è un caso che questa regione sia anche chiamata le Puglie, per via del differente approccio su tradizioni e impostazioni che ci sono tra le sei province che la compongono. E lo stesso vale per la {#cucina} e i piatti tipici, che risentono di differenti influenze, dovute principalmente al fatto che la Puglia è stata terra di dominazione e da sempre è terra di frontiera per diversi popoli. Protesa verso l’ex Jugoslavia, la Grecia e l’Albania, presenta a volte dei punti in comune con la cucina di questi paesi, soprattutto in termini di frutta e dolci.

Basti pensare che nelle nazioni dell’ex Jugoslavia come in Puglia, si utilizzino ad esempio le pesche dolci. Non si tratta di un frutto, bensì di un dessert, a forma di pesca: è formato da due semisfere cave di pasta frolla, ripiene di crema pasticcera al limone con un fiocco di crema al cioccolato, che rappresenta il nocciolo; le due semisfere unite sono poi immerse per un attimo in un liquore rosso tipo Alchermes e fatte rotolare nello zucchero semolato. L’effetto visivo e di gusto è assolutamente originale. A volte vengono farcite con foglie di pasta di mandorla o pasta reale, come viene chiamata in alcuni luoghi.

Come la cucina siciliana, quella pugliese si avvale di numerosissimi frutti tipici della terra: dalle melanzane ai pomodori, ai peperoni, alle olive, alle mandorle, agli agrumi. Non si disdegnano comunque cibi che provengono dagli animali, come i formaggi, tra cui spicca il caciocavallo podolico di Martina Franca, il pecorino di Maglie, la stracciatella. Di solito gli antipasti che vengono serviti nei {#ristoranti} e nelle trattorie pugliesi sono un puotpourri di verdure, formaggi, salumi tipici come il capocollo o la musciska.

Ma è sui primi piatti e sui secondi piatti che la Puglia entra davvero nel vivo. Attraverso una ricca offerta di pasta artigianale, tra cui spiccano le notissime orecchiette, ottime alle cime di rape, ma anche le sagne ritorte, delle specie di tagliatelle che sono ritorte a formare un ricciolo. Nella pasta con il sugo viene messa anche la ricotta forte, una specie di formaggio spalmabile molto piccante che viene utilizzato anche per farcire le bruschette con le alici.

La pasta artigianale a volte viene fritta per la preparazione della massa con i ceci, un piatto tipico della festa di San Giuseppe, quando si preparano le tavole per avventori e ospiti casuali, soprattutto nel territorio dell’entroterra idruntino.

Ma neppure le focacce hanno nulla da invidiare a quelle delle altre regioni. Su tutte spicca la focaccia barese, soffice con pomodorini interi, olive e origano. Qualche anno fa, nel barese, una focacceria spinse un punto di una nota catena di fast food americani a chiudere i battenti, perché allo stesso prezzo tutti preferivano la focaccia all’hamburger. La storia è narrata in un film prodotto da Renzo Arbore, con il titolo di “Focaccia blues”.

Per quanto riguarda i secondi, vanno annoverati i secondi di pesce, che sono comuni da Bari a Taranto, da Brindisi a Trani, da Otranto a Gallipoli: sia che ci si trovi sullo Ionio o sull’Adriatico, il pesce rappresenta una cospicua ossatura dell'{#alimentazione} pugliese. Non troppo comuni nelle altre regioni sono comunque i ricci di mare, che si consumano tradizionalmente nei mesi con la “r”, perché negli altri c’è il fermo biologico, ma anche le cozze patelle, da consumare rigorosamente crude, e la fracaja, dei pesciolini piccoli piccoli che danno vita a un’ottima e gustosa frittura.

Per quanto riguarda le carni, se siete dalle parti del foggiano, dovete assolutamente assaggiare il maiale nero di Monteleone di Puglia, simile al cinghiale e saporitissimo, un animale che viene fatto crescere allo stato brado. In Puglia c’è un gran consumo di carne di cavallo, che attesta l’ospitalità estrema di questi luoghi. Furono i rom infatti, nelle passate generazioni, a introdurre il cavallo nell’alimentazione: allevatori di cavalli da sempre, i rom si sono mescolati ai pugliesi attraverso rapporti di sangue e d’affari, diventando stanziali, proliferando e divenendo parte attiva del tessuto sociale ed economico di queste terre. Se ci si trova nella zona del barese, non si può dire di no alle bombette.

Restando in tema di secondi e di animali, esistono in Puglia moltissimi modi per cucinare le lumache. Di differenti forme e dimensioni, esistono le municeddhre, le cozze piccinne, i ciammarucheddhri e i murruni, che si distinguono appunto dal tipo di preparazione e dalla qualità della lumaca stessa, e dal fatto che questa sia sveglia o in letargo.

In tema di dolci: la pasta di mandorla è utilizzata spesso nelle torte, anche se è più tipica del Natale, quando si prepara il pesce di pasta di mandorla, o della Pasqua, quando si realizza l’agnellino di pasta di mandorla, nelle varianti seduto e steso. Tra i dolci tipici vanno annoverati le zeppole di san Giuseppe, i pasticciotti della zona del leccese, disponibili anche nella variante al cioccolato che prende il nome di Obama, come l’attuale presidente statunitense.

Con le mandorle si preparano i tipici marzapani, che però necessitano di molti tuorli. Chi non vuole buttare via gli albumi che avanzano, prepara contestualmente gli africani, che sono tipici della zona di Galatina: bianchi e soffici, gli africani sono l’ideale in un bel caffè col latte di mandorla.

Ma è con il vino che la Puglia raggiunge la sua massima espressione enogastronomica. Tante le tipicità e le varianti regionali, dal Salice Salentino, al negramaro, al malvasia, al moscato di Trani, al primitivo di Manduria, fino ai vini di località Castel del Monte, quella con il castello ottagonale che si vede sulle monete da un centesimo, per intenderci. Un pranzo che si rispetti termina con il caffè: in Puglia, unico luogo in Italia, si può trovare il caffè soffiato in ghiaccio con latte di mandorle, per molti puristi un’aberrazione, ma assolutamente da provare.