«Ci viene servito un antipasto mica male: tutti avevano infatti già preso posto, salvo il solo Trimalchione cui, in virtù di un’usanza del tutto nuova, era stato riservato quello d’onore. Al centro del piatto di portata troneggiava un asinello in bronzo di Corinto, con sopra un basto che da una parte era pieno di olive nere e dall’altra di chiare. Sulla groppa dell’animale c’erano due piatti sui cui orli era stato inciso il nome di Trimalchione e il peso dell’argento. In aggiunta c’erano poi dei ponticelli saldati insieme che sorreggevano dei ghiri conditi con miele e salsa di papavero. E ancora c’erano delle salsicce che friggevano sopra una graticola d’argento e, sotto la graticola, prugne di Siria con chicchi di melagrana».

È uno stralcio della cena di Trimalchione, un episodio del Satyricon di Petronio Arbitro, che voleva rappresentare una presa in giro degli arricchiti sempliciotti dell’antica Roma, ma è suggestivo ed eloquente per quanto riguarda l’abitudine degli antichi romani ad apprezzare il cibo, un’abitudine che corre lungo i millenni, giungendo fino a noi.

Tutto quello che riguarda Roma e la sua {#cucina} ha a che fare con una serie di tradizioni popolari e di ingredienti che non sono esattamente da nouvelle cuisine, ma certamente riflettono quella che è l’immagine di una città alla mano, che non bada alle apparenze, che è genuina, proprio come i suoi abitanti. La cucina romana, o meglio romanesca, è infatti basata su {#ingredienti} peculiari di questa regione, cucinati attraverso ricette saporite e molto gustose.

Tra pajata, carbonara, bucatini all’amatriciana e abbacchio, piatti che non hanno certo bisogno di presentazioni, la cucina romana si snoda attraverso un poutpourri di estremo gusto, in cui i sapori del pecorino romano, dei carciofi, delle cicorie che devono essere romane per giungere al giusto risultato, si mescolano in insiemi assolutamente irripetibili.

Un antipasto o una merenda irrinunciabile è la panzanella alla romana, che è una sorta di pane casereccio bagnato e condito con pomodoro, olio, basilico, mentuccia romana, sale e aceto. Il segreto è non bagnare troppo il pane e strizzare i bordi senza romperli.

Vanno bene in qualunque momento del pasto i carciofi alla romana, che hanno una sola prescrizione: i carciofi devono essere romani. I carciofi devono essere messi a mollo con acqua e limone e poi devono essere conditi in maniera da avere anche un bell’aspetto: quando i carciofi sono in acqua, infatti, bisogna badare che non si anneriscano.

Simili nella preparazione e nella filosofia sono i carciofi alla Giudia, che sono prima bolliti in olio e poi fritti. Nonostante l’apparenza non è un piatto troppo calorico, sempre se non si esagera e si fa il bis: in tal caso, meglio contare su questo piatto unico, aprendo e chiudendo il pasto con esso.

Ad accompagnare il pasto non possono mancare le puntarelle alla romana, preparate con catalogna, un tipo di cicoria romana che va tagliata con un apposito attrezzo, una mandolina che serve a sminuzzare la cicoria, che va poi condita con olio, alici, aceto, sale e aglio.

Tra i piatti tipici romani non possono mancare degli ottimi secondi di carne. Uno su tutti i saltimbocca alla romana, cioè delle fettine di vitello con prosciutto e salvia, che vanno cotte nel burro, non nell’olio. Ma il secondo più famoso della cucina romana è la coda alla vaccinara, realizzata con coda di manzo, pelati, lardo, cipolla, pinoli, uva passa, sale, pepe e olio, e per aromatizzare chiodi di garofano e sedano.