Quando si parla di cucina regionale, va da sé che la maggior parte delle volte si basa su ingredienti che sono il tesoro culturale della propria terra, in termini enogastronomici. La cucina umbra non è esente da questo dettame, essendo ricchissima di prodotti che provengono da una lunga tradizione. La maggior parte dei prodotti però si basano sul consumo di carne, chiave di volta di un grande amore per i cibi saporiti, fatti come un tempo.

Il tipo di cottura che viene maggiormente utilizzata è la griglia o lo spiedo: serve a poter insaporire la carne con tanti aromi che esaltano dei sapori di per sé già tanto gustosi. Il segreto della cucina umbra è infatti non alterare in nessun modo il sapore delle carni. Un esempio è la colomba alla todina, che segue un procedimento in cui l’animale viene prima rosolato e poi stufato in un tegame. In questo tipo di cucina non mancano comunque piatti di pesce, e si avvale di un’ottima coltivazione di olive, che danno un pregiato olio.

Trattandosi di una cucina di collina, quella umbra si avvale di piatti che prevedono legumi e tartufo, come un antipasto apparentemente pesante, ma assolutamente gustoso, come il tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco, in cui si trovano anche funghi, altro elemento fondante, e tante erbe aromatiche.

Come primo piatto, si può proseguire con i legumi, con la minestra di ceci e farro, una ricetta molto antica che affonda le sue radici ai tempi degli etruschi. Un altro tipo di minestra che prevede il fatto, vede questo cereale insieme al prosciutto, ma anche all’olio di oliva, al formaggio, e con i profumi di carote, sedano e cipolle. I frascarelli sono un’altra minestra molto amata e apprezzata, che si diceva facesse bene alle donne durante l’allattamento, per il suo grande apporto di uova e la cottura con brodo di gallina.

Tra i primi vanno annoverati ricette popolari rivisitati, come la passata di fave di finocchietto selvatico, che viene servita con bruschette all’olio. Ma ci sono anche leceriole, che è un piatto ricorrente in diverse parti d’Italia, formato da tagliatelle soffritte, e gli strascinati che sono conditi solitamente con salsiccia, e delle specie di spaghetti tirati a mano, gli umbrici.

Tra i secondi piatti va annoverata la porchetta, nota in tutto lo stivale, ma in effetti è d’origine umbra: il maiale viene svezzato e arrostito nel forno a legna, ma prima deve essere imbottito con fegato, cuore, polmoni sminuzzati e conditi con pepe, aglio, sale e finocchio selvatico. Molto apprezzate anche le salsicce, che vengono cucinate in casseruola con uva fresca. Tradizionali sono la pagliata, cioè gli intestini del vitello, e il castrato, di solito bollito. Non va dimenticata la cacciagione, fondamentale per la norcineria.

Fonte: Moldrek.