Se pensate che il fatto che sia stato un napoletano a vincere l’ultimo Campionato Mondiale del Pizzaiuolo nella categoria dedicata alla pizza napoletana sia cosa ovvia e scontata vi sbagliate. Erano infatti 8 anni che il trofeo non andava a un rappresentante partenopeo e che veniva invece assegnato a pizzaioli giapponesi, brasiliani o del Nord Italia. A riportare “a casa” il premio è stato Davide Civitiello (30 anni) che, all’ultima edizione dello speciale concorso, si è aggiudicato un punteggio stratosferico preparando una “semplice” pizza Margherita. Abituato fin da piccolo a stare con “le mani in pasta” Davide ha vissuto e lavorato anche in America, dove ha preparato pizze per Henry Winkler (il mitico Fonzie di Happy Days), Gwyneth Paltrow e Beyoncè, e adesso è impegnato in un tour che lo sta portando in giro per i ristoranti Rossopomodoro (con cui collabora da tempo), per deliziare tutti con la sua abilità. Noi lo abbiamo incontrato nella nuova sede della catena, al quarto piano del Brian & Barry Building, affacciato su Piazza San Babila a Milano: una location suggestiva e molto newyorkese, nella quale Davide ha confermato tutte le aspettative che avevamo su di lui preparandoci una sua specialità: La Quattro Gusti, condita con Mozzarella e quattro diversi tipi di pomodoro (Pomodoro Giallo, Antico Pomodoro San Marzano, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, Pomodoro Datterino).

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Davide, parlaci del premio che hai vinto

Innanzitutto va detto che questo è l’unico campionato mondiale del pizzaiolo e non della pizza. L’anno scorso eravamo circa 700 pizzaioli da 47 Paesi nel mondo. Quest’anno ci sarà la 13esima edizione e io farò parte della giuria.

Com’è organizzata la gara?

Ci sono dieci categorie. Io ho partecipato per la STG (specialità tradizione garantita) che è il marchio che identifica la pizza napoletana originale.

Come viene decretato il vincitore?

Ognuno porta i propri ingredienti (impasto, pomodoro ecc.) e prepara al momento la pizza di fronte a un giudice di forno che guarda come stendi l’impasto, come condisci, come cuoci e come lasci il banco. Poi quando la pizza è pronta viene portata alla giuria, composta da quattro esperti che danno un punteggio da 100 a 500 ciascuno.

Tu quanto hai preso?

Tre 500 e un 480.

E che pizza hai preparato?

Si può scegliere tra Margherita, Bufala o Marinara. Io ho fatto una Margherita.

Era un po’ che non vinceva un napoletano. Sei orgoglioso?

Sì, e questa è la prova che il concorso è autentico. Nelle ultime edizioni hanno vinto un Giapponese, un Australiano e un ragazzo del Nord Italia.

Da quanto tempo fai il pizzaiolo?

Io già a 9 anni passavo molto tempo nella pizzeria di un caro amico di famiglia. I miei lavoravano e io quando uscivo da scuola andavo in questa pizzeria. Piano piano mi sono appassionato alla gastronomia.

Hai lavorato anche all’estero?

Sì, ho girato tanto anche con l’associazione pizzaioli napoletani. Sono stato a New York, Naples, Fort Lauderdale, Tokyo, Dubai… Poi ho fatto anche 80 start-up nei punti vendita di Rossopomodoro.

In America ti è capitato di preparare la pizza a qualche celebrità?

Sì, quando stavo a New York da Eataly, dove abbiamo il ristorante di Rossopomodoro, veniva spesso Henry Winkler, ma anche Gwyneth Paltrow, Beyoncè, Danilo Gallinari, Mario Batali.

Adesso iniziano i Mondiali, hai pensato di dedicare una pizza all’Italia?

Avvicinandoci all’estate farei una pizza fresca con rucola e pomodorini o verdure di stagione.

Quante pizze fai al giorno?

Dipende… Insieme a un’altra persona sono arrivato a stenderne anche 500 in un giorno!

Ma i pizzaioli mangiano la pizza?

Certamente. Io ne mangio tantissima, anche perché sono sempre il primo ad assaggiare il mio impasto e a volte mi auto complimento!

Da bere qual è l’accompagnamento perfetto per la pizza?

Oltre alla classica birra adesso sta andando molto il vino, anche perché per esempio qui da Rossopomodoro proponiamo piatti più gourmait fatti con pasta di pizza dall’aperitivo al dolce. Io propongo vini frizzanti, magari un Lambrusco.

Ci riveli qual è il segreto per fare un’ottima pizza?

L’impasto è fondamentale. Noi qui da Rossopomodoro usiamo il vecchio metodo della doppia lievitazione: si fa lievitare tutta notte l’impasto, la mattina si fanno le palline di pizza e si stendono la sera. Questo processo dà un impasto più digeribile e fragrante. Così se ne possono mangiare anche due!