Ingrediente simbolo della cucina mediterranea l’olio extra vergine d’oliva è stato protagonista della degustazione “I Olive You”, organizzata dal ristorante Savini, nell’ambito della Milano Food Week (16-24 maggio). Quattro postazioni sono state allestite nella Food Boutique dello storico ristorante che fu fondato nel 1881 da Virgilio Savini nel cuore di Milano (in Galleria Vittorio Emanuele) e che divenne meta di grandi personaggi fin dai suoi albori: da Giuseppe Verdi a Giacomo Puccini, da Gabriele D’Annunzio a Giuseppe Verga, e poi ancora, negli anni ’50, da Maria Callas a Luchino Visconti, da Charlie Chaplin a Ranieri e Grace di Monaco e molti altri. La degustazione della Food Week prevedeva una selezione di oli di eccellenza, utilizzati nelle cucine della struttura: il Cultivar Taggiasca, il Cultivar Frantoio e Leccino, il Garda Bresciano Dop e il Cultivar Biancolilla. Per l’occasione abbiamo incontrato lo chef del ristorante, il 32enne Giovanni Bon, che ci ha parlato della sua cucina e, naturalmente, di oli.

Giovanni da quanto tempo lavori qui al Savini?

Dal dicembre 2010. 

Qual è stato il percorso che ti ha portato così giovane a diventare chef nel ristorante simbolo di Milano?

Qui in Italia le esperienze più importanti sono state quelle da Sadler e da Cracco e all’estero sono stato in Francia, dove ho lavorato per Ducasse. Poi ci sono state altre esperienze più piccole.

Qual è stata l’impronta che hai dato alla cucina del Savini?

La valorizzazione dell’Italia, perché il prodotto italiano è così buono e interessante e la storia della cucina italiana è così grande che bisogna cercare in tutto il Paese le cose più belle e più buone e proporle al cliente.

Per esempio, quali prodotti italiani proponete?

I gamberi di Sicilia o di Sanremo che sono fantastici.

Galleria di immagini: Lo chef Giovanni Bon del ristorante Savini

Quali sono le vostre ricette di punta realizzate col pesce?

Io col pesce preferisco stare sul crudo. Un piatto che mi piace proporre è una varietà di crudi e semicrudi marinati con vari abbinamenti.

La vostra clientele è più locale o internazionale? (a rispondere qui è anche il maitre di sala) Al momento è più internazionale. Al ristorante c’è una clientela molto ricercata che viene per la cucina tipica italiana e circa il 70% sono stranieri.

Tantissimi chef italiani, come lei, scelgono di fare un esperienza in Francia. Tra di voi si sente l’eterna competizione tra cucina italiana e francese?

A me più che la competizione interessa studiare e imparare. La cucina francese ha una cultura enorme, un po’ come l’Italia e a me è piaciuto andare a scoprirla.

Sì, ma un po’ di concorrenza tra le due cucine si sente o no?

Sì, sì un po’ sì… Su alcune cose c’è una diatriba enorme, su altre non ci sono dubbi. Per esempio sui primi vinciamo noi, per cultura. Sui secondi è una bella lotta… Loro hanno più la cultura delle salse, noi invece stiamo più sul leggero. Come si vede qui: per noi il cavallo di battaglia è l’olio, per loro il burro.

La scelta della degustazione di oli di oggi si inserisce in quest’ottica?

L’olio fa parte del patrimonio culturale nazionale . Quando parli del Mediterraneo parli anche degli oli.

Quanto conta la scelta dell’olio giusto in cucina?

Parecchio, perché l’olio cambia proprio il gusto di un piatto.

Lei quale predilige tra quelli che presentate oggi?

Oggi come oggi il Biancolilla, perché si adatta meglio ai piatti. Avere quattro tipi di olio da gestire in cucina non è semplicissimo, perché si rovinano in fretta nel clima della cucina. Quindi ho scelto una referenza principale che è, appunto, il Biancolilla. Alcuni piatti però vengono terminati in sala dai camerieri e in quel caso allora si può giocare di più con le varietà. Se si serve della carne per esempio andiamo in Toscana con il Leccina. La scelta comunque è del cliente, perché a tavola viene fatta una presentazione degli oli.

Cos’è che rende così duttile il Biancolilla?

E’ molto delicato, e infatti si perde un po’ sulle cose forti. Su un pezzo di carne alla griglia per esempio va bene, invece su un brasato è inutile metterlo.

Quant’è la spesa media per una cena al vostro ristorante?

Sui 100-110 euro a persona per una cena completa, mentre nel ristorante a piano terra siamo sui 70 euro.

Qual è la differenza tra i due ristoranti?

Il filo conduttore sono sempre l’Italia, il prodotto e l’eccellenza, ma al piano di sopra , nel ristorante che possiamo definire gourmait, faccio più ricerca sul territorio e posso spaziare con prodotti più particolari, come il piccione che è più da turisti, oppure la chianina, il fassone: tutti prodotti più di nicchia insomma. Al piano terra c’è una cucina più tradizionale e semplice, che però spazia sempre su tutto il territorio, mentre la nostra è più creativa, senza andare mai agli estremi.