Mollusco, dal latino mollis, molle. Questa particolare specie del mondo marino ha infatti un corpo muscoloso, privo di scheletro e una corazza esterna. Sono cozze, calamari, vongole, ostriche, telline e tanti altri diversi molluschi dalle ricche proprietà nutritive.

Al loro interno contengono grandi quantità di omega-3, proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come iodio, sodio, zinco, ferro e fosforo (per lo stesso motivo devono astenersi dal mangiarne ipertesi e coloro che soffrono di ipertiroidismo); hanno inoltre uno scarso apporto calorico che ne permette il consumo anche a chi è a dieta. Dovranno fare attenzione invece i soggetti predisposti alle allergie: i molluschi non sono molto digeribili e potrebbero causare fenomeni di sensibilizzazione.

Tre i macrogruppi nei quali si dividono troviamo gasteropodi, lamellibranchi e cefalopodi. Nei primi rientrano ad esempio le lumachine di mare, ma avendo poca polpa ed essendo coperte da un’unica conchiglia, non sono molto utilizzate in cucina. Del secondo gruppo fanno parte vongole, capesante, cozze e tutti quei molluschi detti “a doppia valva”, ricoperti cioè da una conchiglia che si apre in due parti e che deve presentarsi sempre chiusa o comunque richiudibile facilmente: al momento dell’acquisto ciò è sinonimo di freschezza, condizione indispensabile per poterne mangiare con tranquillità. Nella terza categoria rientrano invece tutti quei molluschi come polpi, moscardini, totani:, a caratterizzarli è un corpo munito di otto o dieci tentacoli provvisti di ventose.

Ma come pulire questi animali marini così particolari? Non spaventatevi: basta seguire alcuni semplici passi per poter cucinare e gustare un ottimo piatto di molluschi.

Le modalità cambiano a secondo del tipo. Partiamo da cozze e vongole: come tutti i molluschi che vivono nella sabbia, per prima cosa è necessario farli spurgare tenendoli in acqua salata e fredda per almeno 3 ore, smuovendo l’acqua ogni tanto e cambiandola in base alla sabbia che si trovava al loro interno, finché questa risulti più pulita possibile. Le cozze richiedono anche un passaggio suppletivo: bisogna cioè staccare il bisso, quel ciuffetto che fa sì che il mollusco resti attaccato allo scoglio. Aiutatevi con uno spazzolino e fate in modo che la corazza sia piuttosto liscia e priva di incrostazioni.

A questo punto passate all’apertura. Se decidete di consumarle crude, sempre che siano assolutamente fresche e di sicura provenienza, basta fare leva con un coltellino e aprire le due valve: è il caso delle ostriche da gustare solo con una spruzzata di limone. Se al contrario volete cucinarle aprirtele mettendole sul fuoco in una padella contenente spezie, erbe, un po’ di vino bianco e dell’olio: in pochissimo tempo si schiuderanno. Non fatele cuocere per troppo tempo o rischiate l’effetto gomma. Per arricchire ancora di più il piatto tenete da parte il liquido nel quale si sono aperte, filtratelo e utilizzatelo come condimento: sarà un’esplosione di odori e sapori.

Per i cefalopodi il discorso cambia un po’. In tutti i casi, siano esse seppie o calamari, l’importante è eliminare le interiora, la pelle trasparente esterna e lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente. Andando più nello specifico, per le seppie occorre staccare la testa (con essa verranno via parte delle interiora) e tirare via l’osso al suo interno incidendola sul dorso; con le forbici bisogna eliminare infine bocca e occhi. State attente al sacco contenente il famoso nero di seppia, un liquido che potrete utilizzare per colorare riso e pasta: se volete tenerlo state attente quando pulite la seppia stessa, riponetelo in una bacinella e bucate la borsa con uno stuzzicadenti.

Per totani e calamari basta tirare via la testa: con lei verranno via tutte le interiora. Ora staccate la “pennetta” trasparente che si trova al loro interno, eliminate becco e occhi e il gioco è fatto.

Il polpo richiede infine un procedimento diverso: eliminate le viscere, lavatelo e fatelo sobbollire per circa un’ora in una pentola chiusa con acqua fredda, un bicchiere di vino bianco, una fetta di limone e spezie (mai il sale). Lasciatelo intiepidire in questo liquido e completate la pulizia eliminando occhi, becco e pelle.