Ricette a base di baccalà, anche se non è propriamente un ingrediente del Natale 2011 italiano o, quantomeno, non di tutte le regioni. Preparato soprattutto nei giorni che precedono il Santo Natale e piatto immancabile negli irresistibili pranzi e cene della Vigilia, il baccalà allieta le tavole degli italiani creando quell’atmosfera tipica delle giornate di festa del mese di dicembre.

Al di là delle ricette tipiche del Natale 2011, è doveroso chiarire alcune informazioni riguardo al baccalà, visto che può capitare di confondere le sue vere origini. Il baccalà altro non è che il merluzzo bianco che si presta a moltissime preparazioni in cucina. La differenza sta nel fatto che, nel momento in cui il merluzzo viene conservato per molto tempo sotto sale, diviene quello a tutti noto come baccalà. Un’ulteriore precisazione va fatta in merito alla differenza con lo stoccafisso che è merluzzo bianco conservato, invece, mediante il metodo dell’essiccazione. Ma in quanti modi si può cucinare il baccalà?

Da Nord a Sud, ogni luogo ha la sua ricetta delle tradizione anche se, probabilmente, quello più conosciuto è il baccalà alla veneziana. Si tratta di una ricetta molto apprezzata e che prevede la mantecatura del baccalà stesso come tecnica primaria di preparazione del piatto. Una volta trasformato in una crema delicata e aromatica, il baccalà viene utilizzato per arricchire bruschette e fette di polenta e costituisce, perciò, un ottimo antipasto o secondo piatto.

Il baccalà alla vicentina è altrettanto famoso, si cuoce a fuoco lentissimo per circa 4 ore arricchito da un soffritto di prezzemolo, acciughe e cipolle e dal condimento di latte e formaggio grana grattugiato. Spostandosi man mano più a Sud, troviamo il baccalà al pomodoro (Livorno), impanato e fritto con un mix di aromi tritati (Bologna), con i peperoni cruschi (Basilicata). Molto diffuso in tutta Italia, per la sicura riuscita e la velocità di preparazione è il baccalà fritto in pastella.

Dopo aver eliminato la pelle e le spine, il baccalà viene tagliato in pezzi regolari ma piuttosto grandi, bagnati in una pastella di farina, uova, acqua e prezzemolo. Il risultato sono dei bocconcini di baccalà dorati e croccanti, perfetti per la cena della vigilia di Natale visto che possono essere preparati anche in anticipo e gustati a temperatura ambiente. Il baccalà cucinato in zuppa con le patate e la salsa di pomodoro è l’ennesima versione invernale di questo ingrediente molto versatile in cucina.

Quello su cui si deve porre maggiore attenzione, a prescindere dalla ricetta che si decide di preparare, riguarda le tecniche e i tempi di ammollo dei pezzi di baccalà. Esiste, infatti, la possibilità di acquistare il baccalà per intero e ancora sotto sale o, piuttosto, di portarlo a casa già ammollato e pronto per esser cucinato. Nel primo caso, sarà necessario metterlo in ammollo in acqua fredda per almeno 3 o 4 giorni – e sostituire l’acqua almeno una volta al giorno – affinché perda tutto il sale in eccesso. Se, invece, è già ammollato, vi basterà eliminare la pelle e le spine per cucinarlo.

Infine, è preferibile scegliere il filetto del baccalà che è la parte più pregiata e tenera, priva di spine e non troppo salata. In questo modo, anche grazie all’ammollo, il vostro baccalà avrà un sapore piacevole e una consistenza perfetta per qualsiasi tipo di ricetta e anche, dunque, per realizzare gustosi condimenti per i primi piatti di pasta.