Le migliori sono quelle provenienti dagli allevamenti marini francesi, ma l’importante è che siano freschissime: le ostriche, i pregiati molluschi consumati sia crudi che gratinati – o addirittura fritti – si accompagnano bene con il vino bianco o lo champagne. Ma saper scegliere, aprire e condire le ostriche è essenziale per poterne godere a pieno il gusto e, perché no: l’effetto afrodisiaco.

Spesso al banco del pesce le ostiche vengono esposte e vendute già aperte, ma se comprate freschissime e chiuse è necessario saper come aprirle. Il consiglio è quello di non spazientirsi al primo tentativo, perché – nonostante la conoscenza teorica della tecnica – è necessaria un po’ di pratica prima di riuscire nell’apertura del mollusco in questione. D’altronde dall’acquisto alla degustazione le ostriche mantengono alto il proprio nobile valore, restando in ogni momento pregiate – e costose.

Una volta acquistate, la prima cosa da fare è sciacquarle in acqua e sale, eliminando la barbetta che ricopre il guscio. Per aprirle è necessario acquistare anche l’apposito coltellino per ostriche, dalla lama corta e dall’impugnatura robusta. In mancanza, anche un normale coltello da cucina o un qualsiasi oggetto metallico appuntito, come il coltellino per il parmigiano, potrebbe andar bene. In ogni caso, proteggere le proprie mani da eventuali ferite causate dal guscio, usando dei guanti di gomma o un panno spesso per avvolgere l’ostrica.

Importante è poi l’impugnatura del mollusco: la punta va rivolta verso il polso e la parte convessa dell’ostrica deve poggiare sul palmo della mano. Per quel che invece riguarda il metodo di apertura, esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi consiglia di infilare la lama proprio nella cerniera, senza forzare troppo, e chi consiglia di infilare la punta del coltello nella parte posteriore dell’ostrica.

Infilando la lama tra le due valve, comunque, a circa 2/3 dell’altezza dell’ostrica – vicino cioè alla cerniera – e facendo poi scorrere il coltellino lungo tutto il lato interno, recidendo così il muscolo che tiene chiuse le valve – facendo sempre attenzione a equilibrare forza e delicatezza – il gioco è in ogni caso quasi fatto. Bisogna quindi ruotare la lama del coltellino, facendo leva tra le due valve per allontanarle.

Essenziale è adesso l’attenzione: non bisogna far cadere il liquido contenuto dentro. Una volta separate le due valve, è necessario – impugnando l’ostrica aperta – eliminare gli eventuali frammenti di conchiglia attorno all’ostrica. Una volta fatto ciò, bisogna passare il coltello sotto il corpo del mollusco, recidendo il muscolo che tiene l’ostrica ancorata alla conchiglia.

Siete pronti per gustarle? Si, perché se avete eseguito correttamente tutti i passaggi fin qui descritti, l’ostrica è pronta per essere delicatamente gustata, con una spruzzatina di limone e un bicchiere di champagne. Diverse ricette sono presenti online o sui libri di cucina, ma se non avete mai assaggiato un’ostrica il consiglio è quello di assaporarla direttamente cruda, dopo averla pulita e aperta.