Vi siete mai chiesti perché la maggior parte dei pesti pronti presenti sugli scaffali del supermercato utilizzino la dicitura “pesto alla genovese” e non “pesto genovese”? La risposta la fornisce Il Salvagente: succede perché i produttori si ispirano alla ricetta originale, ma la qualità degli ingredienti utilizzati e l’eventuale presenza di surrogati ne alterano la ricetta originale.

La ricetta del pesto genovese risale all’Ottocento ma è uno dei condimenti ad oggi più utilizzati per la pasta. È praticamente presente su tutte le tavole italiane, è semplice da preparare e gustoso e conserva il suo sapore anche in barattolo, se lo si compra già pronto.

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Esistono tantissime marche di pesto alla genovese, da quello Buitoni a Giovanni Rana a quello prodotto dalla Barilla, per citarne alcuni. Curioso il fatto che, in base agli ingredienti analizzati da Il Salvagente, quasi nessuno di quelli che vengono venduti al supermercato non si avvicinino alla ricetta originale.

Quello che più lo fa è il Pesto di Prà che impiega solamente ingredienti con denominazione di origine protetta sia per il basilico genovese, che per il Parmigiano reggiano, Grana padano e pecorino romano. È piuttosto caro, costa quasi 24 euro al chilo ma chiaramente la sua qualità è molto alta. Lo segue il Pesto Fresco di Giovanni Rana, che utilizza basilico genovese e Parmigiano reggiano Dop, anche se aggiunge negli ingredienti olio di girasole, patate disidratate e siero di latte in polvere.

Tra gli altri pesti alla genovese vengono segnalati quello di Buitoni, Magrini e Sapori di Liguria. Si tratta di prodotti di qualità media, però: il primo utilizza basilico generico al 30%, il secondo olio di semi di mais in aggiunta a quello extravergine di oliva e formaggi grattugiati vari, tra i quali il Grana padano, e il terzo olio di semi di girasole misto all’extravergine, anacardi e siero di latte in polvere.

Dall’analisi in questione non ne esce positivamente il pesto Arturo Vogliazzi, considerato mediocre in quanto viene prodotto con olio di semi di girasole, fibra vegetale, burro e anacardi. Consigliati, infine, quei prodotti che utilizzano oli e grassi vegetali come ad esempio la margarina.

Ad ogni modo, preparare il pesto alla genovese fatto in casa non richiede un tempo eccessivo e sono pochi gli ingredienti necessari per farlo. Serve il pestello in legno e il mortaio in marmo per schiacciare aglio, pinoli, sale e successivamente il basilico. Il composto va poi amalgamato con i formaggi e si dà un tocco finale con l’olio extravergine di oliva, e bisogna stare attenti che formi una pellicola sulla superficie in modo da preservare il condimento per la nostra pasta (o per altro).