Sino al 1956, nelle zone delle Valli di Comacchio, nel Parco del Delta del Po, Emilia-Romagna, gran parte della gente del luogo lavorava presso delle  aziende per la marinatura delle anguille oggi tutelate da un Presidio Slow Food.

Questi pesci serpentiformi hanno un ciclo vitale che varia tra i 7 e i 10 anni; quando raggiungevano la maturità sessuale venivano catturate nel momento delle loro migrazioni grazie a dei lavorieri, cioè sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli. Le anguille arrivavano vive al mercato, e subito venivano cotte allo spiedo in 12 camini. Potrebbero essere consumate fresche, ma data la concentrazione della breve stagione di pesca che va solo da ottobre a dicembre, era usuale marinarle in aceto per conservarle.

Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’unione di aceto di vino bianco, sale marino di Cervia, un bicchiere d’acqua e infine una foglia d’alloro. L’anguilla così marinata, e posta nel barattolo di latta si conserva tutto l’anno.

Il presidio sta recuperando questa tecnica di conservazione.