Tre, è il numero di artigiani che lo producono.

Caciocavallo Podolico è il suo nome.

Nei comuni dell’Appennino Lucano e della Collina Materana (province di Potenza e Matera), durante tutto l’arco dell’anno, solo questi tre produttori danno forma a questa specialità casearia meridionale, tutelata dal Presidio Slow Food.

La tecnica di produzione di questo formaggio è già nota in molte parti del sud Italia e non solo, con il nome di “pasta filata”. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo. Ma, a differenza con quest’altri prodotti appena menzionati, il Caciocavallo podolico è un formaggio che si presta molto bene alle stagionature prolungate. Più aumentano le pezzature del prodotto, più si allungano anche i possibili tempi di stagionatura, che possono arrivare anche fino a 5 anni. Chi ha la fortuna di assaggiare un prodotto così lungamente affinato, potrà godere di una complessità d’aromi, intensi e decisi, che  solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.

Il plusvalore di questo prodotto è la materia prima. Infatti il latte utilizzato nella caseificazione proviene solo da una razza di vacca, autoctona degli appennini della Basilicata, che appunto è la razza podolica. Da razza dominante dell’ intera penisola com’era un tempo, oggi è in via d’estinzione per la sua caratteristica rusticità che le conferisce una scarsa adattabilità alle situazioni di allevamento intensivo e semintensivo che oggi sono comunemente adottate.

Lo scopo del presidio Slow Food del Caciocavallo podolico, è proprio quello di favorire l’allevamento della  vacca podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte , favorendo la crescita del numero degli allevatori-produttori dotati di caseifici e strutture per stagionare i caciocavalli.