Coda alla Vaccinara

Un altro classico romano, dopo il lesso ripassato una nuova ricetta storica.

Figlia della cucina “povera”, la coda alla vaccinara non è di semplice preparazione.

Gli ingredienti per 4 persone:

• 2 kg di Coda di manzo;
• 1 kg di pelati;
• 1 hg di lardo;
• 1 cipolla;
• 2 spicchi d’aglio;
• chiodi di garofano;
• 5 coste di sedano;
• 1 manciata di pinoli;
• 1 manciata di uva passa;
• 1 cucchiaio di cioccolata amara grattugiata;
• olio, sale e pepe.

La preparazione:

Lavate bene la coda e poi tagliatela a rocchi. In un tegame dal fondo pesante fate soffriggere un pesto di lardo e olio, unite la coda e fatela rosolare.

Aggiungete la cipolla tritata, l’aglio, chiodi di garofano, sale e pepe. Dopo qualche minuto bagnare col vino bianco e coprite. Lasciar cuocere per 15 minuti circa e aggiungere i pelati.

Fate cuocere per almeno un’ora, poi ricoprite la coda con acqua calda, chiudete bene il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 5/6 ore, o comunque fino a che la carne non si stacchi dall’osso.

Verso la fine cottura comunque, prepareremo la salsa di accompagnamento. Prendete i sedani bianchi, puliteli dai fili e lessateli. In un tegame versate un po’ di sugo di coda, i sedani lessati, i pinoli, l’uva passa e un po’ di cioccolata amara grattugiata. Fate bollire per 5 minuti e versate poi sulla coda nel servirla.