Baccalà alla vicentina: un classico della gastronomia italiana apprezzato in tutto il mondo

Anna Carbone 28 marzo 2014
Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura:
20 minuti
Tempo totale:
1 ore
Difficoltà:
Facile
Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di baccalà
  • 1 cipolletta
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 acciughe
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • ¼ di vino bianco secco
  • 3/4 di latte
  • 1 bicchiere scarso di olio
  • 1 grossa noce di burro
  • 1 tazzina di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe
  • farina
  • cannella

Venerdì di magro e quindi un buon secondo con il pesce. Cosa c’è di meglio dello “stoccafisso” alla vicentina? È questa la definizione esatta, poiché è sbagliato chiamare questo piatto, come comunemente viene chiamato, “baccalà” alla vicentina. Il baccalà è un pesce conservato seccato e salato, mentre lo stoccafisso non ha sale. E dopo questa precisazione, penso opportuna per chi non ne fosse a conoscenza (non lo sapevo neppure io), passo a spiegarvi questa ricetta che ha un posto molto importante nel gran dizionario della gastronomia italiana, e vicentina in particolare, che suggerirei per il periodo pasquale a chi segue le tradizioni di magro in quest’arco dell’anno. Gustosa, appetitosa, bandiera gastronomica orgogliosamente vicentina e italiana nel mondo!!!

Preparazione:

Comperate lo stoccafisso già ammollato e, se non ne trovate e dovete acquistarlo secco, lasciatelo per 48 ore in un bagno di acqua che va rinnovata molto spesso, dopo averlo battuto con una mazza di legno per rompere la fibra e facilitare l'assorbimento dell'acqua.
Una volta ammorbidito, tagliate lo stoccafisso a pezzi quadrati piuttosto grandi, senza togliere la pelle. Infarinateli leggermente e adagiateli in un solo strato in una teglia da forno che possa essere portata in tavola. La teglia non va unta preventivamente. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattugiato, di cannella e di sale e pepe.
Mettete a soffriggere l'olio, la cipolla e l'aglio tritati e quando saranno biondi aggiungete le acciughe lavate e spezzettate e scioglietele nel soffritto aiutandovi con un cucchiaio di legno. Aggiungete poi il prezzemolo e quindi il vino bianco. Lasciate ridurre quasi completamente, aggiungete il latte e completate con il burro. Appena questo si sarà sciolto, versate la salsa sullo stoccafisso avendo cura di coprirlo completamente. Incoperchiate e infornate fino a quando il liquido si sarà asciugato.
Servite con fette di polenta di grano saraceno.

Note:

+24 ore di ammollo

Calorie per porzione 840: il piatto evidentemente non è molto dietetico né a basso contenuto calorico, ma sta a voi moderarvi con le dosi. Ho fatto una precisazione sulla differenza fra baccalà e stoccafisso solo a titolo informativo, ma nulla vieta di usare il “baccalà” invece dello “stoccafisso” per realizzare questa ricetta. La qualità del pesce è uguale. Tutto è proporzionato al gusto e...al fattore economico, sempre molto importante anche in fatto di alimentazione. È sempre possibile, comunque, coniugare l'economia con la qualità dei cibi: non è facile, ma è bene “fare di nobiltà virtù”...anche nel fare la spesa.

Photo Credit: manusmenu via photopin cc

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