Calzagatti: l’Emilia a tavola con una caldissima minestra

Anna Carbone 7 gennaio 2015
Tempo totale:
1 ore 30 minuti
Difficoltà:
Facile
Ingredienti per persone:
  • PER LA POLENTA
  • 800 g di farina di polenta
  • acqua q.b.
  • PER I FAGIOLI
  • 200 g di fagioli bianchi secchi
  • (oppure 300 g di fagioli freschi)
  • 100 g di pancetta
  • 60 g di cipolla
  • 100 g di salsina di pomodoro
  • 60 g di burro
  • sale
  • pepe

Una ricetta emiliana, più precisamente modenese, per un caldissimo primo piatto sotto la neve.

Un piatto di antica tradizione, un piatto povero di fagioli e polenta, due cibi poveri in un piatto molto saporito e gustoso, semplice ma ricco di sapori stuzzicanti.

Un piatto dai nomi diversi (calzagatti, cassaga, paparuccia, ciribusla, bagia, paparocia, malfatti, malfet) ma con una ricetta sola che a Modena è uno dei piatti più noti della città. E non solo a Modena.

I calzagatti piacciono a tutti i buongustai d’Italia e del mondo, piacciono anche a noi, piaceranno anche a voi se seguite la ricetta passo per passo.

I fagioli, poi, sono propriamente un cibo d’inverno. Ottimi anche con il cotechino invece che con le lenticchie. E per la polenta le ricette sono tante in Italia, ma provatela anche con il carré di maiale alla boema e mi direte….

Il vino

Vino Nobile di Montepulciano Docg

Va servito in ampi calici stappando la bottiglia due ore prima. Si sposa bene con arrosti e umidi a base di carni rosse o selvaggina da pelo o piuma, formaggi stagionati e funghi, ma anche con arrosti di carni bianche e pollame nobile, minestre tipiche a base di legumi.

Preparazione:

Preparate l’acqua salata con 12 g di sale per kg di farina.
Preparate un trito composto da 100 g di pancetta di maiale, 60 g di cipolla.
Preparate 100 g di salsina di pomodoro diluita con un poco d'acqua.
Sciogliete il burro in un tegame e fatevi imbiondire il trito, unite la salsina leggermente diluita, aggiustate di sale e di pepe. Fate prendere una leggera ebollizione e, mescolando qualche volta, continuate la cottura per una ventina di minuti.
Nello stesso tempo fate cuocere i fagioli e a cottura ultimata scolateli bene.
Nell'acqua di cottura dei fagioli (aggiungendo acqua fino a raggiungere i 2 litri) aggiungete un pizzico di sale e versate a pioggia, dopo che ha raggiunto il bollore, la farina di polenta mescolando fino ad ottenere la cottura desiderata.
Circa quindici minuti prima della fine della cottura aggiungete i fagioli e il soffritto di cipolla, pancetta e pomodoro. Servite subito in fondine possibilmente calde.
Ora tagliate a rombi la polenta e fate friggere in olio abbondante o poco strutto fino a quando la superficie sarà diventata dorata e croccante.
Si possono preparare i calzagatti fritti facendo raffreddare completamente la preparazione in modo che diventi ben soda.

photo credit: Dèsirèe Tonus via photopin cc

Note:

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