Calzagatti: l’Emilia a tavola con una caldissima minestra

Una ricetta emiliana, più precisamente modenese, per un caldissimo primo piatto sotto la neve.
Un piatto di antica tradizione, un piatto povero di fagioli e polenta, due cibi poveri in un piatto molto saporito e gustoso, semplice ma ricco di sapori stuzzicanti.
Un piatto dai nomi diversi (calzagatti, cassaga, paparuccia, ciribusla, bagia, paparocia, malfatti, malfet) ma con una ricetta sola che a Modena è uno dei piatti più noti della città. E non solo a Modena.
I calzagatti piacciono a tutti i buongustai d’Italia e del mondo, piacciono anche a noi, piaceranno anche a voi se seguite la ricetta passo per passo.
I fagioli, poi, sono propriamente un cibo d’inverno. Ottimi anche con il cotechino invece che con le lenticchie. E per la polenta le ricette sono tante in Italia, ma provatela anche con il carré di maiale alla boema e mi direte….
Il vino
Vino Nobile di Montepulciano Docg
Va servito in ampi calici stappando la bottiglia due ore prima. Si sposa bene con arrosti e umidi a base di carni rosse o selvaggina da pelo o piuma, formaggi stagionati e funghi, ma anche con arrosti di carni bianche e pollame nobile, minestre tipiche a base di legumi.

Preparazione

Preparate l’acqua salata con 12 g di sale per kg di farina. Preparate un trito composto da 100 g di pancetta di maiale, 60 g di cipolla. Preparate 100 g di salsina di pomodoro diluita con un poco d'acqua. Sciogliete il burro in un tegame e fatevi imbiondire il trito, unite la salsina leggermente diluita, aggiustate di sale e di pepe. Fate prendere una leggera ebollizione e, mescolando qualche volta, continuate la cottura per una ventina di minuti. Nello stesso tempo fate cuocere i fagioli e a cottura ultimata scolateli bene. Nell'acqua di cottura dei fagioli (aggiungendo acqua fino a raggiungere i 2 litri) aggiungete un pizzico di sale e versate a pioggia, dopo che ha raggiunto il bollore, la farina di polenta mescolando fino ad ottenere la cottura desiderata. Circa quindici minuti prima della fine della cottura aggiungete i fagioli e il soffritto di cipolla, pancetta e pomodoro. Servite subito in fondine possibilmente calde. Ora tagliate a rombi la polenta e fate friggere in olio abbondante o poco strutto fino a quando la superficie sarà diventata dorata e croccante. Si possono preparare i calzagatti fritti facendo raffreddare completamente la preparazione in modo che diventi ben soda. photo credit: Dèsirèe Tonus via photopin cc

Preparate l’acqua salata con 12 g di sale per kg di farina. Preparate un trito composto da 100 g di pancetta di maiale, 60 g di cipolla. Preparate 100 g di salsina di pomodoro diluita con un poco d'acqua. Sciogliete il burro in un tegame e fatevi imbiondire il trito, unite la salsina leggermente diluita, aggiustate di sale e di pepe. Fate prendere una leggera ebollizione e, mescolando qualche volta, continuate la cottura per una ventina di minuti. Nello stesso tempo fate cuocere i fagioli e a cottura ultimata scolateli bene. Nell'acqua di cottura dei fagioli (aggiungendo acqua fino a raggiungere i 2 litri) aggiungete un pizzico di sale e versate a pioggia, dopo che ha raggiunto il bollore, la farina di polenta mescolando fino ad ottenere la cottura desiderata. Circa quindici minuti prima della fine della cottura aggiungete i fagioli e il soffritto di cipolla, pancetta e pomodoro. Servite subito in fondine possibilmente calde. Ora tagliate a rombi la polenta e fate friggere in olio abbondante o poco strutto fino a quando la superficie sarà diventata dorata e croccante. Si possono preparare i calzagatti fritti facendo raffreddare completamente la preparazione in modo che diventi ben soda. photo credit: Dèsirèe Tonus via photopin cc

Preparate l’acqua salata con 12 g di sale per kg di farina. Preparate un trito composto da 100 g di pancetta di maiale, 60 g di cipolla. Preparate 100 g di salsina di pomodoro diluita con un poco d'acqua. Sciogliete il burro in un tegame e fatevi imbiondire il trito, unite la salsina leggermente diluita, aggiustate di sale e di pepe. Fate prendere una leggera ebollizione e, mescolando qualche volta, continuate la cottura per una ventina di minuti. Nello stesso tempo fate cuocere i fagioli e a cottura ultimata scolateli bene. Nell'acqua di cottura dei fagioli (aggiungendo acqua fino a raggiungere i 2 litri) aggiungete un pizzico di sale e versate a pioggia, dopo che ha raggiunto il bollore, la farina di polenta mescolando fino ad ottenere la cottura desiderata. Circa quindici minuti prima della fine della cottura aggiungete i fagioli e il soffritto di cipolla, pancetta e pomodoro. Servite subito in fondine possibilmente calde. Ora tagliate a rombi la polenta e fate friggere in olio abbondante o poco strutto fino a quando la superficie sarà diventata dorata e croccante. Si possono preparare i calzagatti fritti facendo raffreddare completamente la preparazione in modo che diventi ben soda. photo credit: Dèsirèe Tonus via photopin cc