Per ottenere patate fritte veramente impeccabili, occorre sceglierne una qualità adatta (Bintje e Désirée sono le più indicate), tagliarle per uno spessore rigorosamente uguale (un centimetro è l’ideale; utilizzare al proposito l’apposito trinciaverdure). Lavarle in acqua fredda, scolarle, asciugarle per bene in un panno e procedere quindi a una doppia frittura in olio abbondante.

La prima immersione deve avvenire a temperatura media (140° all’incirca) in modo da consentire alla patata di cuocere e alla sua acqua di vegetazione di evaporare. Quando le patate sono giunte a cottura (rivelata dalla loro morbidezza), si scolano e si porta la temperatura dell’olio a 180°. Vi si rituffano quindi le patate, che hanno così modo di colorire e divenire croccanti.

Sgocciolate, si asciugano sopra un foglio di carta assorbente, si cospargono con una presa di sale e si servono immediatamente. Se desiderate preparare patatine fritte tagliate a fiammifero o a rondelle sottili, sarà invece sufficiente una sola cottura ad alta temperatura.

Chef Alessandro Circiello

Quale che sia il loro spessore, le patate fritte non devono essere mai ricoperte né fatte attendere dopo la cottura, perché così perderebbero croccantezza.