In un pentolino mettete l’aceto e l’acqua fino a bollore, fate restringere e aggiungete lo scalogno tagliato molto sottile.

Aceto, cipolla e acqua

Fate restringere bene, togliete lo scalogno e unite la senape, il pepe e la panna e fate cuocere per una decina di minuti, fino a che la crema non si addensa.

Crema formata da scalogno

Lardellate il filetto con la pancetta o il lardo e legate con lo spago da cucina.

Filetto lardellato

In una padella antiaderente fate sciogliere la noce di burro e fate cuocere i filetti.

filetti a cuocere in padella

Fate rosolare a fiamma alta e giusto per il tempo di colorare la carne da ambo le parti e anche sui bordi, in modo da rendere la pancetta croccante. La carne deve essere assolutamente al sangue.

Carne Rosolata

Fate tostare le fette di pancarrè (senza bordo) e componete il piatto.

Filetto lardellato nel piatto

Servite immediatamente.