La frutta resta tuttavia il prototipo dell’alimentazione spontanea, del cibo che si offre allo stato naturale senza aver bisogno di alcuna preparazione, vantando in più un’attrattiva di gusto che non ha forse eguali in natura. Eppure, si interviene sulla frutta, si cucinano e si escogitano mille modi per alterarne la grazia originaria.

Una motivazione è ovvia: la pasticceria è un’arte di trasformazione e affinché la frutta possa accedere al rango di dessert è necessario intervenire a livello scenografico e culinario.

Una ragione meno evidente è legata al mutamento stagionale e ai riflessi che esso induce sugli appetiti e le emozioni del gusto. In effetti, se è vero che anche la frutta estiva viene spesso cucinata, la cottura di fichi, pesche, ciliegie e albicocche proviene originariamente da tecniche di conserva, concepite per riproporre il gusto del frutto durante la stagione fredda. Queste ricette si sono poi evolute in raffinate elaborazioni pasticciere che sembrano forzare l’inclinazione naturale del frutto. D’estate, mentre la cucina predilige istintivamente le preparazioni più semplici e leggere (carni crude o grigliate, pesce lesso o al vapore, verdure in pinzimonio o in insalata), la frutta andrebbe colta nella sua immediatezza, nella piena maturazione dei sapori e mangiata fuori pasto.

Solo nella stagione fredda la cottura della frutta s’accorda invece con un’intima propensione del gusto: con il sopravvenire dell’autunno e l’irrigidirsi del clima tutta la cucina si fa più riflessiva, abbandonando la spontaneità dei sapori per arricchire i gusti di sfumature ricche e complesse. La pasticceria non fa eccezione.

In effetti, una volta cotta la frutta cambia registro tattile, intanto può essere servita calda e perde la testura caratteristica della polpa cruda. Il gusto, pur prescindendo dall’impiego di agenti aromatici e dolcificanti, acquista tonalità zuccherine che non hanno riscontro a crudo, in una metamorfosi accentuata dall’impiego di salse, sciroppi, spezie (tipicamente chiodi di garofano, vaniglia e cannella), vini o liquori.

Chef Alessandro Circiello

Quanto alle indicazioni di metodo, si riassumono nella regola aurea della cucina di rispettare le leggi dell’equilibrio. Detto altrimenti, occorre far risaltare le vocazioni intrinseche del frutto senza snaturarne la fragranza: come alle carni rosse e alle bianche non possono convenire le stesse salse, anche per la frutta si tratterà di scoprire armonie riposte. Così, al gusto intenso delle prugne e dei datteri s’intonano vini liquorosi di gran temperamento, un Porto per esempio. La pera, non altrettanto aggressiva, scende invece di un tono nella scala del gusto, benché la sua spiccata fragranza le consenta di reggere magnificamente la cottura in un vino rosso.

Con la mela ci si deve invece limitare ai vini bianchi o agli sciroppi (le si addicono soprattutto quelli aromatizzati con vaniglia, cannella, scorza di arancia o di limone). È squisita anche cotta in forno spolverizzata di zucchero: mentre la polpa cuoce, la buccia caramella leggermente sotto l’effetto del calore.

Una cattiva abitudine porta a prolungare la cottura della frutta oltre il dovuto: va invece ricordato che, esattamente al pari della verdura, anch’essa va cotta senza che la polpa si sfaldi (a tal fine è preferibile adoperare mele e pere dalla polpa soda e compatta, poco sugose come le pere William o le mele Golden).

Va infine segnalata la singolare sintonia che sussiste tra frutta cotta e frutta secca: in effetti, anche l’essiccazione sviluppa un’evoluzione del gusto che ne esalta “il tenore zuccherino”.

=> SCOPRI gli altri consigli dello chef Alessandro Circiello