Il burischio: carne di maiale con cime di rapa e salsa piccante

Anna Carbone 21 dicembre 2012
Tempo totale:
3 ore
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • un litro di sangue di maiale
  • un pugno di fior di finocchio
  • 250 g di friccioli di maiale
  • ½ metro di budello di maiale
  • un mazzetto di odori per il brodo
  • 1 kg di cime di rapa
  • 2 cucchiaia di salsa di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio
  • peperoncino piccante
  • noce moscata
  • olio – sale - pepe

Ricetta contadina, tipica di alcune regioni, il burischio è una riscoperta recente. Bisogna rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, perché sangue e budello del maiale devono essere di prima scelta. Portare in tavola questo piatto significa ricordare sapori e odori di un tempo che rischiano sempre di più di essere dimenticati.

Preparazione:

Per realizzare questa ricetta occorre il sangue del maiale. Mettetelo in una terrina, aggiungete un pugno di fior di finocchio, un pugno scarso di sale, pepe e noce moscata. Avrete acquistato dal macellaio anche i “friccioli” di maiale, che sono piccoli pezzetti di carne e grasso. Metteteli in una padella e fateli soffriggere per una decina di minuti a fuoco vivace finché non saranno dorati. Levate dal fuoco e metteteli da parte.

A questo punto occorre circa mezzo metro di budello di maiale tagliato in tre parti per ottenere tre salami. Fate un nodo da una delle due parti e legatela, poi mettete un imbutino nell'altra aperta e con un mestolo versate una parte del liquido. Interrompetevi prima della metà e mettete un pizzico di friccioli, continuate a riempire, fermandovi ogni tanto per unire i pezzettini di carne. Terminate legando strettamente e avvolgendo il salame in un telo anch'esso legato. Mettetelo a bollire in acqua fredda con un mazzetto di odori per una trentina di minuti.

Avrete intanto preparato delle cime di rapa, bollite, strizzate e appallottolate. In una padella fate soffriggere due spicchi d'aglio in olio bollente, metteteci le cime e fatele insaporire, aggiungete un po' di salsa di pomodoro sciolta in acqua fredda e un pezzetto di peperoncino piccante. Aggiungete il burischio tagliato a fette spesse e lasciate sul fuoco giusto il tempo perché prenda sapore. Servite caldissimo.

Note:

214 CALORIE  PER PORZIONE

I VINI CONSIGLIATI:
VALPOLICELLA SUPERIORE (anche CLASSICO)
Aree di produzione: Veneto provincia VR - affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 2-3 anni – caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: CARNI OVINE E SUINE E CARNI BIANCHE - colore: rubino di media intensità al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso gradevole delicato tipico che ricorda le mandorle amare – vitigni: corvina veronese (40%-70%) rondinella (20%-40%) molinara (5%-25%) negrara e/o rossignola e/o sangiovese e/o barbera (0-15%) - sapore: asciutto vellutato di corpo amarognolo sapido armonico asciutto - gradazione alcolica minima 12°.

BARDOLINO CHIARETTO
Aree di produzione: Veneto provincia VR (zone di antica tradizione) - affinamento: fino a 2 anni caratteristiche: fermo o leggermente frizzante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rosa al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso con leggero profumo delicato - vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) - sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile - gradazione alcolica minima 10,5°.

LISON PRAMAGGIORE TOCAI ITALICO SPUMANTE (anche CLASSICO)
Aree di produzione: Veneto provincia PD/VE/TV - caratteristiche: spumante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: paglierino più o meno carico con riflessi verdognoli – odore: tipico gradevole – vitigni: tocai italico (90%-100%) (100% il classico) - sapore: asciutto vellutato gradevole asciutto - gradazione alcolica minima 11°(11,5 il classico).

photo credit: Iaia Ross via photopin cc
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