Bourride con pesce misto e salsa aioli, simile alla maionese

Anna Carbone 27 novembre 2012
Tempo totale:
30 minuti
Difficoltà:
Molto facile
Ingredienti per 4 persone:
  • un kg. e mezzo di pesce misto
  • (branzino, rana pescatrice, sgombro, cefalo ecc.)
  • 4 spicchi d'aglio
  • 4 tuorli
  • 3 dl. di olio
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 3 dl. di vino bianco secco
  • porro - cipolla
  • timo- alloro
  • finocchio - carota - scorza arancia
  • 8 fette di pane casereccio abbrustolito
  • sale e pepe in grani

La Bourride è un piatto tipico della cucina provenzale, una gradevole pietanza di pesce che riscopre antichi sapori. In questa variante la ricetta è doppia: oltre alla preparazione del pesce misto trovate anche ingredienti e modalità di preparazione della salsa aioli (con l’accento sulla i). Questa salsa, simile alla maionese, è anch’essa di origine francese ed è tradizionalmente usata, insieme al pane abbrustolito, per esaltare tutto il sapore del pesce.

Preparazione:

Preparate la salsa aioli: schiacciate l'aglio in un mortaio o in mancanza di questo usate una forchetta e utilizzate una scodella, unite 2 tuorli e il sale e mescolate molto bene. Incorporate l'olio, goccia a goccia, senza mai smettere di mescolare girando sempre nello stesso senso (usate solo olio a temperatura ambiente). Adesso incorporate il succo del limone, goccia a goccia. Coprite la salsa e mettetela da parte.

Pulite tutto il pesce misto e tagliatelo a pezzi. Mettete in una pesciera un litro d'acqua, il vino bianco, il porro affettato, la cipolla e la carota a pezzi, il timo, l'alloro, il finocchio, la scorza d'arancia (o di limone), sale e 4 o 5 grani di pepe interi. Coprite e portate ad ebollizione, ponete il pesce nell'acqua e fate cuocere per una decina di minuti. Sgocciolate il pesce, tenetelo in caldo e filtrate il sugo di cottura.

Mettete 6 cucchiai di salsa aioli in una salsiera, versate la restante salsa in una casseruola e unite due tuorli. Fuori dal fuoco versate poco a poco il brodo del pesce, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete la casseruola sul fuoco dolce e mescolate continuamente fino ad ottenere una crema. Versate la crema nei piatti e unitevi due fette di pane casereccio abbrustolito. Servite il pesce a parte.

Note:

VINI CONSIGLIATI:
FRIULI ANNIA VERDUZZO FRIULANO FERMO/FRIZZANTE
(asciutto/amabile/dolce)

Aree di produzione: Friuli Venezia Giulia provincia UD - caratteristiche: fermo/frizzante - abbinamento consigliato: PESCE E UOVA - colore: giallo dorato - odore: vinoso tipico - vitigni: verduzzo friulano (90%-100%) - sapore: lievemente tannico di corpo asciutto/amabile/dolce - gradazione alcolica minima 11°.

ALGHERO CHARDONNAY SPUMANTE
Aree di produzione: Sardegna provincia SS - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: spumante - abbinamento consigliato: PESCE - colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli - odore: fruttato, tipico, delicato - vitigni: chardonnay (85%-100%) - sapore: sapido, asciutto, pieno, tipico, asciutto - gradazione alcolica minima 11,5°.

SARDEGNA SEMIDANO (anche MOGORO)
Aree di produzione: Sardegna provincia CA/OR/NU/SS - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: PESCE - colore: giallo paglierino con riflessi tendenti al dorato - odore: delicato fruttato tipico - vitigni: semidano (85%-100%) - sapore: morbido sapido fresco asciutto - gradazione alcolica minima 11,5°.

APPORTO NUTRIZIONALE MEDIO PER PORZIONE.

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