Dei metodi di preparazione delle uova rappresentano certo l’espressione più soffice ed elegante, dove i bocconi si sciolgono in bocca. Tecnicamente restano un virtuosismo: la loro preparazione consiste in sostanza nell’unire a una crema densa a base di tuorli d’uovo (la sostanza legante del soufflé) il sapore, solitamente sotto forma di purea, dell’ingrediente prescelto. La varietà è praticamente infinita: solo per citare i più famosi ecco, dall’antipasto al dessert, gamberi di mare o d’acqua dolce, foie gras, tartufi, asparagi, patate, funghi, spinaci, formaggio, vaniglia, cacao e frutta candita. Il composto viene quindi incorporato agli albumi montati a neve (la sostanza “lievitante” del soufflé) e cucinato in forno.

Quanto alla crema di sostegno potrà essere a base di farina (o fecola), latte e tuorli oppure uno zabaione caldo montato: olio o burro e farina saranno in parti uguali. L’impiego della farina appiattisce un po’ i sapori; lo zabaione invece li arricchisce: ne viene un soufflé più ricco, corposo e più grasso.

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Un altro procedimento esclude sia la farina che i tuorli, utilizzando come legante (oltre agli albumi montati a neve) un semplice sciroppo di zucchero amalgamato a una purea di frutta oppure dei biscotti sbriciolati imbevuti di liquore o di succo di frutta. Lo sciroppo deve essere il 40% del prodotto finale. Questo metodo dà soufflé più leggeri e profumati, senza dubbio più adatti alla stagione calda.

Passiamo ora in rassegna tutti i trucchi del mestiere che consentono di ottenere un soufflé veramente impeccabile. Innanzitutto gli albumi: debbono essere sbattuti solo quanto basta (montati all’eccesso, solo apparentemente più fermi, finiscono per perdere la forza che fa “lievitare” il soufflé durante la cottura). È inoltre necessario unire delicatamente il composto di base agli albumi montati: si comincerà con il diluirlo con una parte degli albumi per poi incorporarvelo del tutto ruotando la frusta con delicatezza dall’alto verso il basso, in modo da conservare tutta la spumosità degli albumi.

Chef Alessandro Circiello

Bisogna poi imburrare generosamente gli stampini, evitando con cura di lasciarvi i segni delle ditate all’interno o sul bordo che impedirebbero al soufflé di crescere lungo le pareti lubrificate, attaccandosi. Un altro utile accorgimento è di non aprire mai il forno durante la cottura per evitare al soufflé spiacevoli colpi di freddo che ne potrebbero ostacolare la crescita.

Infine, per scodellarlo sul piatto, lo stampino non andrà capovolto ma inclinato orizzontalmente per fare entrare l’aria tra le pareti e liberare così il soufflé.

Andrà servito con estrema sollecitudine, avendo la tendenza a sgonfiarsi rapidamente: per non farlo collassare basta aggiungere degli albumi liofilizzati in piccola percentuale da sostituire all’albume fresco, dato che il principale nemico che tende a sgonfiare il soufflé è proprio l’acqua contenuta nell’albume fresco.

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