Impariamo tutto il necessario per la preparazione di un soufflé perfetto.
Dei metodi di preparazione delle uova rappresentano certo l’espressione più soffice ed elegante, dove i bocconi si sciolgono in bocca. Tecnicamente restano un virtuosismo: la loro preparazione consiste in sostanza nell’unire a una crema densa a base di tuorli d’uovo (la sostanza legante del soufflé) il sapore, solitamente sotto forma di purea, dell’ingrediente prescelto. La varietà è praticamente infinita: solo per citare i più famosi ecco, dall’antipasto al dessert, gamberi di mare o d’acqua dolce, foie gras, tartufi, asparagi, patate, funghi, spinaci, formaggio, vaniglia, cacao e frutta candita. Il composto viene quindi incorporato agli albumi montati a neve (la sostanza “lievitante” del soufflé) e cucinato in forno.
Quanto alla crema di sostegno potrà essere a base di farina (o fecola), latte e tuorli oppure uno zabaione caldo montato: olio o burro e farina saranno in parti uguali. L’impiego della farina appiattisce un po’ i sapori; lo zabaione invece li arricchisce: ne viene un soufflé più ricco, corposo e più grasso.
Un altro procedimento esclude sia la farina che i tuorli, utilizzando come legante (oltre agli albumi montati a neve) un semplice sciroppo di zucchero amalgamato a una purea di frutta oppure dei biscotti sbriciolati imbevuti di liquore o di succo di frutta. Lo sciroppo deve essere il 40% del prodotto finale. Questo metodo dà soufflé più leggeri e profumati, senza dubbio più adatti alla stagione calda.
Passiamo ora in rassegna tutti i trucchi del mestiere che consentono di ottenere un soufflé veramente impeccabile. Innanzitutto gli albumi: debbono essere sbattuti solo quanto basta (montati all’eccesso, solo apparentemente più fermi, finiscono per perdere la forza che fa “lievitare” il soufflé durante la cottura). È inoltre necessario unire delicatamente il composto di base agli albumi montati: si comincerà con il diluirlo con una parte degli albumi per poi incorporarvelo del tutto ruotando la frusta con delicatezza dall’alto verso il basso, in modo da conservare tutta la spumosità degli albumi.
Bisogna poi imburrare generosamente gli stampini, evitando con cura di lasciarvi i segni delle ditate all’interno o sul bordo che impedirebbero al soufflé di crescere lungo le pareti lubrificate, attaccandosi. Un altro utile accorgimento è di non aprire mai il forno durante la cottura per evitare al soufflé spiacevoli colpi di freddo che ne potrebbero ostacolare la crescita.
Infine, per scodellarlo sul piatto, lo stampino non andrà capovolto ma inclinato orizzontalmente per fare entrare l’aria tra le pareti e liberare così il soufflé.
Andrà servito con estrema sollecitudine, avendo la tendenza a sgonfiarsi rapidamente: per non farlo collassare basta aggiungere degli albumi liofilizzati in piccola percentuale da sostituire all’albume fresco, dato che il principale nemico che tende a sgonfiare il soufflé è proprio l’acqua contenuta nell’albume fresco.
Come conservare le uova fresche e in che modo capire se queste sono ancora buone da mangiare o se stiamo mettendo in pericolo la nostra salute? Proviamo a scoprirlo.
Michele Ghedini è diventato il nuovo volto ufficiale di Cookist, il sito di cucina più quotato della rete. Le sue ricette impazzano, e sembra non aver perso la sua verve dopo la sua eliminazione a Masterchef... Anzi, ci stà veramente stupendo.
Fresco, sfizioso e sano: ecco perché il poke, specialità culinaria hawaiana, sta spopolando soprattutto tra i giovani in tutta Italia. A scapito, a volte, anche di una buona pizza. E voi di quale team siete: poke o pizza?
Le due aziende, leader nei rispettivi settori, uniscono le loro forze per creare una serie di nuovi prodotti ispirati ai biscotti più amati dagli italiani, in arrivo per l'estate 2022.
È uno dei dessert italiani più famosi al mondo, e le sue origini sono contese tra diverse città. Tra leggende e realtà, ecco come è nata una delle istituzioni della pasticceria tradizionale.
In un video pubblicato su Instagram, la ex première dame di Francia ci mostra come preparare un piatto di penne ai pomodori ciliegini.
La città emiliana e la capitale dello champagne francese si uniscono in un gemellaggio: un evento esclusivo, in una location da sogno, per raccogliere fondi a favore dell'Emporio Solidale.
In un video su Instagram, la ex première dame di Francia ci insegna come preparare un'insalata di carciofi leggera e fresca, perfetta per un pranzo veloce.
A svelare il trucco per una cottura della carne al top è lo chef Gordon Ramsay: che sia al sangue o ben cotta non importa, basta che prima di servirla a tavola venga irrorata con il sugo di cottura.
Per evitare la diffusione del Covid-19 all'interno del villaggio olimpico, la cucina e il servizio ai tavoli sono stati affidati a macchine e intelligenze artificiali: un'idea innovativa e ultra tecnologica.