Mostarde italiane: le ricette con frutta e senape in polvere

Anna Carbone 28 novembre 2012
Tempo totale:
1 ore
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • Per la cremonese:
  • frutta,
  • zucchero,
  • senape in polvere o in estratto.
  • Per la toscana:
  • 2 kg. di uva bianca dolce,
  • 1 kg. di mele renette,
  • 2 grosse pere,
  • 250 g. di Vin Santo o vino bianco,
  • 120 g. di cedro candito,
  • 40 g. di senape bianca in polvere

Le mostarde, da non confondere con la semplice senape, sono specialità della cucina italiana, tipiche del Nord Italia, servite tradizionalmente con il bollito misto o i formaggi; si sposano, infatti, molto bene con i piatti salati. Le ricette per preparare le mostarde sono diverse, da zona a zona, ma le accomuna l’utilizzo di frutta, zucchero e essenza di senape. Importata dalla Francia, questa specialità è stata quasi sicuramente creata per trovare un modo speziato di conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta.

Preparazione:

Mostarda cremonese
Questa preparazione va fatta cuocendo separatamente le diverse qualità di frutta, che dev'essere scelta tra quelle di stagione. Si può preparare con mele, pere, susine, albicocche, ciliege, nespole, scorza di arancia, di cedro, fette di zucca. Se si tratta di piccoli frutti, lasciateli interi senza snocciolarli; se invece sono grandi tagliateli in quattro. Mettete la frutta in una teglia con tanto zucchero che li copra e un filo d'acqua. Cuocete quel tanto che ogni qualità di frutta richiede per assorbire lo zucchero senza tuttavia divenire molle o spaccarsi. Togliete dal fuoco e, mentre il liquido è ancora caldo, aggiungete farina di senape o estratto di senape in gocce, regolandovi secondo il vostro gusto. Lasciate riposare un mese prima di gustarla.

Mostarda toscana
Pigiate l'uva come se doveste fare il vino, lasciate fermentare un paio di giorni, poi spremete e conservate il mosto che ne uscirà. Sbucciate e fate a fette sottili le pere e le mele, bagnatele con il vino bianco e lasciatele cuocere. Quando il liquido sarà tutto evaporato, aggiungete il mosto, cuocete ancora mescolando spesso e, appena il composto sarà addensato come una marmellata, togliete dal fuoco e aggiungete i canditi fatti a pezzi e la farina di senape sciolta in un goccio di vino caldo. Accomodate la mostarda nel vasetti spolverizzando con un velo di cannella.

Note:

VINI CONSIGLIATI:
COLLI BERICI CABERNET

Aree di produzione: Veneto provincia VI - affinamento: fino a 3 anni - caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, SALUMI, FORMAGGI MEDIAMENTE STAGIONATI - colore: rubino carico all'aranciato con l'invecchiamento - odore: gradevolmente intenso tipico - vitigni: cabernet frac e/o Savignone (100%) - sapore: asciutto robusto giustamente tannico asciutto gradazione alcolica minima 11°.

BARDOLINO CHIARETTO
Aree di produzione: Veneto provincia VR (zone di antica tradizione) - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: fermo o leggermente frizzante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rosa al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso con leggero profumo delicato - vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) Molinellaaa (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) - sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile - gradazione alcolica minima 10,5°.

MOLISE MONTEPULCIANO RISERVA
Aree di produzione: Molise provincia CB/IS - affinamento: 2 anni obbligatori quindi fino a 4-5 anni - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rosso rubino al granato con l'invecchiamento - odore: gradevole tipico vinoso intenso - vitigni: montepulciano (85%-100%) - sapore: morbido armonico leggermente tannico asciutto - gradazione alcolica minima 12,5°.

94 CALORIE PER PORZIONE.

photo credit: Luigi Rosa via photopin cc

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