Olivette di vitello alla pesarese: le Marche a tavola

Anna Carbone 23 settembre 2014
Difficoltà:
Molto facile
Ingredienti per persone:
  • 900 g di noce o
  • sottonoce di vitello
  • PER IL CONDIMENTO
  • 100 g di prosciutto crudo
  • molto grasso
  • 6 filetti di acciughe
  • un cucchiaio di capperi
  • un grosso spicchio d'aglio
  • qualche rametto di prezzemolo
  • 2 cucchiai di purea di pomodoro
  • 50 g di pangrattato
  • 1 dl di olio
  • un pezzetto di burro
  • sale
  • pepe

La cucina marchigiana, come tutte le cucine d’Italia, ha i suoi cibi elettivi: dal mare i tanti pesci, dai boschi la ricca cacciagione e poi i tartufi di vari tipi, bianchi (i più pregiati) ma anche neri di Sant’Angelo in Vado e della Valle del Misa.

Le carni: di agnello e capretto, di manzo e vitello e…la porchetta di Macerata e di Villa Potenza, il paese delle belle lavandaie: tutti i tipi di carne trattati in ricette di quelle che mettono appetito e fanno venire l’acquolina in bocca.

Come queste “olivette” di vitello alla pesarese, piccoli involtini gustosissimi pur nella semplicità degli ingredienti e della preparazione.

È un secondo piatto di carne che val la pena gustare quando…si ha voglia di vacanze gastronomiche: un salto nella cucina marchigiana e si è sulla via del gusto. Un buon vino locale è d’obbligo.

Buon appetito e buon viaggio in questo iter virtuale nella buona cucina dell’Italia Centrale!

Il vino

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi

Una Docg che si sposa con tutti i piatti della cucina mediterranea:

antipasti, carni bianche, carni bollite, funghi, tartufi.

Temperatura: 14°-16°C. Se degustato come aperitivo la temperatura ottimale è di 8°-10°C.

Tra i primi della tradizione marchigiana, le ricette per il Verdicchio sono note:

la classica pasta fatta in casa, come le tagliatelle, i cappelletti in brodo,

le lasagne con ricotta e spinaci, le pappardelle alla boscaiola, i ravioli, gli gnocchi.

E poi, il celebre coniglio in porchetta, il piatto tipico della cucina marchigiana.

Preparazione:

Tagliate il vitello in 18 fette di 50 grammi ognuna e appiattitele bene con il batticarne.
Preparate un trito finissimo con prosciutto crudo molto grasso, 6 filetti di acciughe, un cucchiaio di capperi, un grosso spicchio d'aglio e qualche rametto di prezzemolo.
Mettete il trito in una terrina, aggiungete la purea di pomodoro e il pangrattato, condite con sale e pepe e incorporatevi un pezzetto di burro (deve riuscire un impasto duretto).
Allineate le fettine di carne sul tavolo, conditele con un pizzico di sale e mettete nel mezzo di ognuna una parte del composto; arrotolate in modo che il composto rimanga ben chiuso e fermate le “olivette” ottenute con uno o due stuzzicadenti di legno.
Fate scaldare l'olio in una padella, allineatevi le “olivette” e fatele dorare e cuocere a calore moderato.
Quando saranno ben dorate mettetele in un piatto di portata e servitele subito.
Le “olivette” si possono anche infarinare, ricoprire d'uovo sbattuto e impanarle, quindi far dorare.

Photo Credit: r.g-s via photopin cc

Note:

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