Ravioli alla genovese: la ricetta dei pansotti con salsa di noci

Anna Carbone 3 dicembre 2012
Tempo totale:
1 ore
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 6 persone:
  • pasta all'uovo
  • salsa di noci
  • PER IL RIPIENO:
  • 600 g. di borragine
  • 2 scarola spinaci
  • 300 g. di vitello
  • 250 g. di cervella e animelle
  • 3 uova
  • mollica di pane
  • formaggio grattugiato
  • basilico – maggiorana
  • latte
  • sale - pepe

I pansotti sono noti per essere i famosi ravioli (o tortellini, a seconda della forma data alla sfoglia) della cucina tradizionale ligure. Vantano però diverse varianti. I due ingredienti certi sono le verdure del ripieno e la salsa di noci di accompagnamento, il resto è suscettibile di originalità e fantasia. L’importante, come dice il nome stesso, è siano ‘panciuti’ e abbiamo il buon sapore delle portate genuine.

Preparazione:

Per prima cosa preparate la pasta sfoglia, poi preparate il ripieno alla genovese: pulite le verdure, scottatele in acqua bollente per ammorbidirle, tritatele, passatele al mulinato. Rosolate e cuocete il vitello, salatelo e, quando è cotto, tritatelo. Sbollentate la cervella e le animelle. Tritate ogni cosa e passatela al mulinetto o al tritatutto.
Amalgamate il tutto con due uova più un tuorlo, aggiungete un po' di formaggio grattugiato, profumate con il basilico e la maggiorana tritati, aggiungete anche un po' di mollica di pane inzuppato nel latte e strizzata. Sulla prima sfoglia mettete tanti mucchietti di ripieno, sovrapponete la seconda e tagliate i ravioli quadrati. Cuoceteli in acqua salata per una quindicina di minuti circa. Conditeli con la salsa di noci.

Note:

620 CALORIE PER PORZIONE.

I VINI CONSIGLIATI:
BARDOLINO SUPERIORE
Aree di produzione: Veneto provincia VR (zone di antica tradizione) - affinamento: 1 anno obbligatorio quindi fino a 3 anni - caratteristiche: fermo o leggermente frizzante - abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI BIANCHE - colore: rubino chiaro al cerasuolo e al granato con l'invecchiamento - odore: vinoso con leggero profumo delicato - vitigni: corvina veronese (35%-65%) rondinella (10%-40%) molinara (10%-20%) negrara (0-10%) eventualmente barbera e/o rossignola e/o sangiovese e/o garganega (0-10%) - sapore: asciutto sapido leggermente amarognolo armonico sottile - gradazione alcolica minima 11,5°.

COLLI BERICI CABERNET
Aree di produzione: Veneto provincia VI - affinamento: fino a 3 anni - caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, SALUMI, FORMAGGI MEDIAMENTE STAGIONATI - colore: rubino carico all'aranciato con l'invecchiamento - odore: gradevolmente intenso tipico - vitigni: cabernet franc e/o sauvignon (100%) - sapore: asciutto robusto giustamente tannico asciutto gradazione alcolica minima 11°.

GARDA CORVINA
Aree di produzione: Lombardia provincia BS - affinamento: fino a 2 anni - caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO - colore: rosso rubino - odore: delicato fresco gradevole - vitigni: corvina (85%-100%) - sapore: piacevole armonico asciutto - gradazione alcolica minima 10,5°.

photo credit: Dalboz17 via photopin cc

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