Setacciare la farina rinforzata, disporla a fontana, versare al centro 21 cl di acqua molto fredda, il sale e il malto e lavorare gli ingredienti per alcuni minuti; incidere a croce il pastello così ottenuto e lasciarlo riposare coperto in frigorifero per circa 30 minuti.

Ammorbidire il burro e mescolarlo con la farina 00 fino a che non abbia la stessa consistenza dell’impasto già preparato, dargli la forma di un panetto.

Col matterello abbassare il pastello all’altezza di poco più di 5 mm; disporre al centro il panetto di sostanza grassa e ricoprirlo con le parti eccedenti del pastello.

Battere col matterello per meglio ripartire la sostanza grassa, quindi abbassare il composto fino a un’altezza di circa 7-8 mm, in modo da formare un rettangolo tre volte più lungo che largo; piegare il rettangolo in tre parti, ottenendo in questo modo la prima piega. Ruotare la pasta di 90 gradi e stenderla nuovamente all’altezza di circa 5 mm; piegare il rettangolo portando le due estremità verso il centro e ripiegando ancora la pasta a metà (si ottiene una piega da quattro strati); fare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Abbassare nuovamente la pasta e ripiegarla prima in tre, poi in quattro, per un totale di quattro pieghe e lasciare riposare ancora 30 minuti prima di utilizzarla.

Chef Alessandro CircielloNote

Nel procedimento classico si fanno sei pieghe da tre, anziché due da tre e due da quattro.

Durante la cottura l’acqua contenuta nel burro si trasforma in vapore e tende a sollevare lo strato subito superiore di impasto di acqua e farina, provocando così l’aumento di volume.

I ritagli di pasta sfogliata non devono essere impastati con le mani, ma vanno sovrapposti e abbassati con il matterello.

Quando si spennella con l’uovo la pasta sfogliata prima della cottura, per ottenere l’effetto dorato, fare molta attenzione a non lasciar colare l’uovo lungo i bordi, perché coagulando impedirebbe alla pasta di gonfiarsi.