Paté di trota salmonata: la ricetta per un antipasto raffinato

Anna Carbone 8 maggio 2013
Tempo totale:
1 ore
Difficoltà:
Media
Ingredienti per 4 persone:
  • 1,300 kg. di trota salmonata
  • 1 dl. di panna
  • 100 g. di gamberetti sgusciati
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di pasta di acciughe
  • 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate:
  • cerfoglio, erba cipollina, finocchio
  • 1 confezione di gelatina istantanea per 5 dl
  • olive verdi - gamberetti lessati
  • 1 pomodoro - 1 peperone
  • sale - pepe
  • PER IL COURT-BOUILLON
  • ½ bottiglia di vino bianco
  • 2 cipolle - 2 carote
  • 1 rametto di timo
  • 1 mazzetto guarnito
  • 1 pizzico di zafferano
  • 1 costa di sedano
  • 1 peperoncino
  • 2 lische di sogliola

Non fatevi impressionare dal nome alla francese. Il court-bouillon è un brodo più ristretto usato proprio per lessare pesci e crostacei. Questo brodo infatti vi permetterà di dare agli ingredienti un sapore molto più intenso e concentrato. Questo sformato è una delizia raffinata, perfetto per iniziare un pranzo elegante.

Preparazione:

Fate bollire a fiamma dolce per circa 25 minuti tutti gli ingredienti indicati per il court-bouillon in una pesciera con una presa di sale e dieci granelli di pepe; lasciate intiepidire.

Immergetevi la trota salmonata sventrata e privata di testa e fatela cuocere per 20 minuti circa; poi sgocciolatela e lasciatela raffreddare. Privatela di pelle e lische, frullatela per ridurla in purè. Mettetela poi in una terrina e lasciatela momentaneamente da parte.

Nel court-bouillon del pesce fate cuocere per 5 minuti i gamberetti, poi frullate anche questi; uniteli al purè di trota con la colla di pesce (che sarà stata preventivamente ammorbidita sciogliendola in 2 cucchiai di court-bouillon bollente e ben strizzata), la panna, il concentrato di pomodoro, la pasta di acciughe, le erbe tritate e una presa di sale. Amalgamate il tutto con cura.

Coprite il fondo di uno stampo da savarin con uno strato alto 2 centimetri di gelatina preparata con la confezione istantanea e fatela solidificare rapidamente nel freezer; disponete nello stampo il composto di pesce e livellatelo bene.

Mettete in frigo per qualche ora, poi servite il paté sformato. Decorate a piacere con altri gamberetti lessati, rondelle di olive verdi farcite e di pomodoro, filetti di peperone verde.

Note:

I VINI CONSIGLIATI:
COLLI DEL TRASIMENO SPUMANTE CLASSICO

Aree di produzione: Umbria pr. PG – caratteristiche: spumante – abbinamento consigliato: APERITIVO - colore: giallo paglierino - odore: gradevole caratteristicoe/o pinot bianco e/o pinot grigio e/o pinot nero (70%-100%) - sapore: asciutto armonico asciutto - grad. alcolica min. 12°.

AOSTA PINOT GRIGIO
Aree di produzione: vari comuni della valle d'Aosta - caratteristiche: tranquillo, asciutto - abbinamento consigliato: PIATTI A BASE DI PESCE, FORMAGGI MOLLI E SEMIDURI - colore: giallo paglierino intenso con riflessi dorati - odore: tipico molto intenso - vitigni: Pinot grigio (90%-100%) e/o vitigni a bacca bianca raccomandati per la Valle d'Aosta (0%-10%) - sapore: asciutto gradevole armonico equilibrato – gradazione alcolica minima 11°.

GARDA PINOT GRIGIO (asciutto/abboccato)
Aree di produzione: Lombardia provincia BS - caratteristiche: fermo - abbinamento consigliato: ANTIPASTO, UOVA, PESCE - colore: giallo paglierino ramato - odore: gradevole tipico - vitigni: pinot grigio (85%-100%) - sapore: pieno armonico asciutto/abboccato - gradazione alcolica minima 10,5°.

photo credit: Mario Ragona via photopin cc
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