Ricetta bollito freddo alla ligure

TEMPO PREPARAZIONE E COTTURA:

UN’ORA CIRCA + RIPOSO

PER PORZIONE:

CALORIE 348

PREPARAZIONE

Lessate il biancostato con carota, sedano, cipolla e un mazzetto di prezzemolo; occorreranno tre ore circa, mentre se userete la pentola a pressione il tempo sarà intorno ai 40 minuti.

Una volta cotto, sgocciolatelo dal brodo e fatelo raffreddare, poi tagliatelo a pezzi e mettetelo in una capace terrina.

Sminuzzatevi sopra le gallette e coprite con del vino rosso robusto.

Battete in una tazzina da caffè olio e aceto come per fare un’insalata e versate sopra la carne in fusione.

Rimettete in una pentola e fate sobbollire lentamente finché tutto il liquido sarà ristretto. Fate poi raffreddare.

A parte preparate una salsina con dei filetti di acciuga dissalati e deliscati, unite i capperi e diluite il tutto con olio di oliva (per maggiore comodità potrete mettere questi ingredienti nel frullatore), unite un cucchiaio di senape, un uovo sodo sminuzzato e frullate fino ad ottenere una salsa liscia; all’ultimo regolate di sale e di pepe a piacere.

Togliete poi la carne dalla pentola, sistematela in un piatto di portata e copritela con la salsa lasciando riposare ancora un paio d’ore fuori dal frigorifero.

Servite decorando il piatto con cipolline e cetriolini sotto aceto.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

600 g. di biancostato

2 gallette dure – ¼ di vino rosso robusto

4 acciughe – 1 manciata di capperi

1 carota – 1 costa di sedano

1 cipolla – 1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di senape – 1 uovo sodo

olio – aceto – sale – pepe

PER GUARNIRE:

cipolline e cetriolini sotto aceto

VINI CONSIGLIATI

CHIANTI (montespertoli/rufina)

OLTREPÒ PAVESE CABERNET SAUVIGNON

CHIANTI (montespertoli/rufina)

Aree di produzione: Toscana zona del Chianti – obbligatorio fino al 1 giugno dopo la vendemmia quindi fino a 5 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI BIANCHE – colore: rubino vivace al granato con l’invecchiamento – odore: intensamente vinoso con profumo di mammola fine con l’invecchiamento – vitigni: sangiovese (75%-100%) canaiolo ( 0-10%) trebbiano toscano e/o malvasia del chianti (0-10%) altre (0-10%) – sapore: asciutto armonio sapido leggermente tannico asciutto – gradazione alcolica minima 12°.

OLTREPÒ PAVESE CABERNET SAUVIGNON

Aree di produzione: Lombardia provincia PV – affinamento: fino a 3 anni – caratteristiche: fermo abbinamento consigliato: TUTTO PASTO, CARNI – colore: rubino intenso – odore: leggermente erbaceo tipico – vitigni: cabernet sauvignon (85%-100%) – sapore: armonico pieno lievemente tannico asciutto – gradazione alcolica minima 11,5°.