Ricetta coda di rospo en bourride

Ricetta coda di rospo en bourride
Pietanza di pesce – Francia

PREPARAZIONE
In una bella casseruola fate rinvenire la coda di rospo nell’olio e nel burro insieme alla pancetta, al bianco dei porri tagliati, alle carote a fette, alla cipolla a velo, al sedano a dadini, al timo, all’alloro, all’aglio e alla scorza d’arancia.
Aggiungete ora il concentrato di pomodoro, il vino, un bicchiere d’acqua, sale, pepe di Caienna. cuocete a fuoco basso per 40-45 minuti.
Trascorso questo tempo, passate le verdure e tagliate a fette la coda di rospo che, infarinata, dovrà essere saltata in padella, infiammata con la grappa e rimessa in casseruola con le verdure passate per cuocere ancora per una ventina di minuti.
Preparate infine “l’aïoli”, la maionese all’aglio e mescolatela con molta attenzione al sugo di cottura del pesce fino ad ottenere una salsa che verserete sulla coda di rospo.
Per la preparazione di questa salsa utilizzate: aglio, 2 rossi d’uovo, un cucchiaino di senape, olio, (facoltativo concentrato di pomodoro).
La regola dice che questo piatto deve essere accompagnato da fette di pane cotte nel burro e lievemente agliate.

DOSI PER 6 PERSONE

VINI CONSIGLIATI
COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)
TORGIANO CHARDONNAY
GRAVINA BIANCO

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)
(asciutto/abboccato)
Aree di produzione: Umbria – affinamento: anche nel secondo anno (di Todi) – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: leggermente vinoso delicato tipico – vitigni: grechetto (85%-100%) trebbiano toscano e/o trebbiano spoletino e/o malvasia bianca del chianti e/o malvasia bianca di candia e/o garganega e/o verdicchio (0-15%) – sapore: vellutato con retrogusto leggermente amarognolo fruttato tipico armonico – asciutto/abboccato – grad. alcolica min. 11,5 – 12° (di Todi).

TORGIANO CHARDONNAY
Aree di produzione: Umbria – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: tipico intenso gradevole – vitigni: chardonnay (85%-100%) altre (15%) – sapore: asciutto fruttato leggermente acidulo asciutto – grad. alcolica min. 10,5°.

GRAVINA BIANCO (amabile/asciutto)
Aree di produzione: Puglia provincia BA – affinamento: fino a 2 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: paglierino al verde chiaro – odore: gradevole tipico – vitigni: malvasia del chianti (40%65%) greco di tufo e/o bianco d’Alessandro (35%-60%) bombino bianco e/o trebbiano toscano e/o verdeca (0-10%) – sapore: sapido fresco armonico delicato amabile/asciutto – gradazione alcolica minima 11°.