Ricetta coda di rospo en bourride

Pietanza di pesce – Francia

TEMPO PREPARAZIONE E COTTURA:

UN’ORA E TRENTA MINUTI

PER PORZIONE:

CALORIE 741

PROTEINE 44

GRASSI 48

APPORTO NUTRIZIONALE MEDIO

PREPARAZIONE

In una bella casseruola fate rinvenire la coda di rospo nell’olio e nel burro insieme alla pancetta, al bianco dei porri tagliati, alle carote a fette, alla cipolla a velo, al sedano a dadini, al timo, all’alloro, all’aglio e alla scorza d’arancia.

Aggiungete ora il concentrato di pomodoro, il vino, un bicchiere d’acqua, sale, pepe di Caienna. cuocete a fuoco basso per 40-45 minuti.

Trascorso questo tempo, passate le verdure e tagliate a fette la coda di rospo che, infarinata, dovrà essere saltata in padella, infiammata con la grappa e rimessa in casseruola con le verdure passate per cuocere ancora per una ventina di minuti.

Preparate infine “l’aïoli”, la maionese all’aglio e mescolatela con molta attenzione al sugo di cottura del pesce fino ad ottenere una salsa che verserete sulla coda di rospo.

Per la preparazione di questa salsa utilizzate: aglio, 2 rossi d’uovo, un cucchiaino di senape, olio, (facoltativo concentrato di pomodoro).

La regola dice che questo piatto deve essere accompagnato da fette di pane cotte nel burro e lievemente agliate.

DOSI PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

una coda di rospo da 1 kg. e ½

3 cucchiai d’olio d’oliva

una noce di burro

100 g. di pancetta fresca a dadini

3 porri

2 carote

una costa di sedano

un rametto di timo

una foglia d’alloro

¼ di scorza d’arancia

una cipolla

3 spicchi d’aglio

una cucchiaiata di concentrato di pomodoro

2 bicchieri di vino bianco secco

3 cucchiaiate di farina

un bicchiere di grappa

sale – pepe di Caienna

PER L’AÏOLI

4 spicchi d’aglio

2 rossi d’uovo

un cucchiaino di senape

olio d’oliva quanto basta

un cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)

VINI CONSIGLIATI

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)

TORGIANO CHARDONNAY

GRAVINA BIANCO

COLLI MARTANI GRECHETTO (anche di Todi)

(asciutto/abboccato)

Aree di produzione: Umbria – affinamento: anche nel secondo anno (di Todi) – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: leggermente vinoso delicato tipico – vitigni: grechetto (85%-100%) trebbiano toscano e/o trebbiano spoletino e/o malvasia bianca del chianti e/o malvasia bianca di candia e/o garganega e/o verdicchio (0-15%) – sapore: vellutato con retrogusto leggermente amarognolo fruttato tipico armonico – asciutto/abboccato – grad. alcolica min. 11,5 – 12° (di Todi).

TORGIANO CHARDONNAY

Aree di produzione: Umbria – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: giallo paglierino – odore: tipico intenso gradevole – vitigni: chardonnay (85%-100%) altre (15%) – sapore: asciutto fruttato leggermente acidulo asciutto – grad. alcolica min. 10,5°.

GRAVINA BIANCO (amabile/asciutto)

Aree di produzione: Puglia provincia BA – affinamento: fino a 2 anni – caratteristiche: fermo – abbinamento consigliato: PESCE – colore: paglierino al verde chiaro – odore: gradevole tipico – vitigni: malvasia del chianti (40%65%) greco di tufo e/o bianco d’Alessandro (35%-60%) bombino bianco e/o trebbiano toscano e/o verdeca (0-10%) – sapore: sapido fresco armonico delicato amabile/asciutto – gradazione alcolica minima 11°.